一味苦中甘 小得即圆满 （3）

山东庄

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       巧烹苦瓜，甘凉自现

　　“苦瓜黄豆炖瘦肉的烹制方法并不复杂，但有几个关键步骤可直接影响功效的发挥。”张萃介绍，经典做法如下——

　　准备苦瓜1条（约300—400克）、黄豆50克、猪瘦肉300克、生姜3—5片、陈皮1小瓣。黄豆需提前用清水浸泡3小时以上或整夜，使其充分吸水膨胀，炖煮时才容易软烂；猪瘦肉洗净切块，冷水下锅焯水，加入1—2片生姜去腥，煮沸3分钟后撇去浮沫、捞出洗净备用；苦瓜对半切开，用勺子刮去内瓤和白色内膜——这是苦味的主要来源，再切成约2厘米厚的块状。如果对苦味比较敏感，可将苦瓜块在沸水中焯烫1—2分钟，能减轻部分苦涩。

　　炖煮时也有讲究：取炖锅或砂锅，加入焯好的瘦肉、泡发好的黄豆、姜片和陈皮，加足量清水，大火煮沸后转小火慢炖40—60分钟。待黄豆炖至七八分软烂时，再放入切好的苦瓜块，可先开盖用大火煮沸片刻，再转小火慢炖，这样有助于激发出苦瓜的甘凉之性。关火前加适量盐调味即可——注意不要过早放盐，以免肉质变柴。

　　张萃建议，家庭**中，黄豆浸泡时间一定要足，炖煮时黄豆吸饱了肉汤的鲜、陈皮的香和苦瓜的回甘，口感软糯；苦瓜必须后下锅，炖煮时间控制在20分钟以内，才能保留清脆的口感和营养成分。此外，陈皮不宜过多，一小瓣即可，以免掩盖苦瓜的本味。

　　家常做法也可灵活变通：若想风味更浓郁，可用猪排骨替代瘦肉，油脂更丰富，咸香味足，适合需要风味调和的小朋友或饮食偏好重味的家庭；素食版须去掉瘦肉，加入眉豆30克，以植物蛋白替代动物蛋白，清淡健脾，很适合夏季养生；若用咸猪骨替代鲜瘦肉，咸鲜风味更突出，但调味时盐要少放甚至不放，以免过咸。

　　张萃介绍，小满时节暑热渐盛，以下几种应季食材正当令，值得**：

　　苦麻菜——也就是小满第一候所说的“苦菜”，此时最为鲜嫩。凉拌最能体现它的清苦回甘：将鲜嫩苦麻菜洗净，入沸水焯30秒，迅速捞出过凉水，挤干后切成段。加蒜泥、香醋、少许酱油、香油和一丁点糖，拌匀即可。这样吃起来清爽脆嫩，也有清热去火的功效。

　　莴笋，是小满时节清爽脆嫩的当家菜。它性凉味甘，能清热利尿、增进食欲，高钾低钠的特点还能帮助排出体内多余水分，减轻夏季水肿。最简单的吃法是清炒：去皮后切片或切丝，蒜片爆香，大火快炒2分钟，调少许盐即可出锅。莴笋叶也别扔掉，煮一碗清汤喝，对夏季燥热心烦有缓解之功。

　　枇杷，是小满前后成熟的时令鲜果。它性凉味甘酸，能润肺止咳、生津止渴。最好的吃法就是鲜食——剥去薄皮直接吃，果肉清甜可口，能快速缓解暑热带来的口干舌燥。

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