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! h" z# s0 O- X* h& ~5 j# B6 P2 w% d6 E 干菜 3- d( h3 {/ r/ ~, @1 H$ j
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土豆是我儿时家乡一年四季不断线的主菜。种土豆剩下的边角废料就够吃几天的。土豆开花了老土豆还有的是,一心想尝鲜的人们,就到土豆跟下去摸新土豆吃,到新土豆下来时,陈土豆上有接续。+ m. M% F' g5 l/ \
到了秋季起土豆后,就选呀——选,先选不好的吃,吃不过来就土豆一部分换粉条,一部分晒土豆干。所以秋季是我们晒土豆干的广泛时期,土豆下窖后几乎就很少晒土豆干了。5 j& \7 ]& [+ l3 K: S* J$ d3 ^7 H
一,土豆干的晒法:+ w1 x7 v, k8 X. @' A+ i# y
1,把不宜长期存放的土豆,或是无地方存放的土豆,一部分换粉条,一部分晒土豆干。
2 e' ^ e- s6 @* V- C" B 2,锅里加好适当的水,放上蒸帘,把土豆洗净放到蒸帘上盖好锅盖,将土豆蒸熟后检出,待稍凉后拔去土豆皮,再把无皮的土豆切成簿片(越薄越好),摆到盖帘、托板或平台上晾晒。天气好,阳光充足,两三天就可以晾晒一茬。把晾晒好的土豆干装好,放到阴凉、干燥、透风处存放待用。
+ V# h; k6 K( w1 ^) f2 { 3,土豆越好,晒的时侯切得越薄,阳光越充足,晒时越短,这个土豆干就越好吃。
. N% M. a [2 h4 ^ 二,现在有的地方,有些人会做**,将大批的土豆晒成干卖,这是好事,成全了懒人,也成全了没有土豆区域的人们,成全了城里人,对活跃市场,繁荣经济,起到了非常好的作用。买土豆干吃,对于见到有卖土豆干的人们,又想尝尝土豆干风味的人们,那么如何挑选呢?我的经验和建议是:4 F8 L) l# F5 H/ S+ \
1,薄。玄乎一点说,拿起一片土豆干对着太阳看,几乎透明,这就是好土豆干。
5 Z4 n' p, h/ m5 T) ~+ V 2,色黄。是自然黄色,一片的整个方位颜色一致。# h" j, w& c1 }
3,干而脆。抓一把后土豆干,然后轻轻松开,使土豆干自然下落,听得声响是清脆的清脆。8 g2 m: s; O! t
4,薄厚一致。每一片薄土豆干要薄厚一致,片片均匀,翻腾时响声一致。: G8 p% c4 f( h" ?) ^0 r, |$ a# O& G
5,颜色一致,每一片颜色都要一致,不能有黑、灰等斑记或杂色。有杂色说明晾晒时是阴天,或是保管不当——发霉过。土豆干发霉、长毛了有些人将其用水从洗后再次晾晒,二次晾晒的土豆干就是处理得好,没有霉味也是颜色发暗、发灰,或有处处斑点。发过霉的土豆干,或二次处理的土豆干吃着香味大减。3 L: q2 N3 i# Q( Z, n
三,土豆干的吃法。- d! L/ F$ t8 g" c9 N3 } Y6 W
土豆干的吃法,主要是炖。
% n, G4 h3 Z" V 土豆干吃前先用水泡发、洗净,待用。7 p6 d- L% o8 {9 J) G. T2 X9 g
1,炖鸡、鸭、鹅。将禽肉烧好添烫后放入发好的土豆干,正常炖煮即可。
8 z, P" p! P) k7 b- u. w 2,炖肉。把肉炒好后放入发好的土豆干翻炒几下,再加入适当量的开水即可。有条件时加入高汤最好。/ A7 G6 l! o, W& b
3,土豆干是蘑菇和各类干菜的最好搭档。
/ a) q# w( o" q2 W0 f, p 4,根据炖菜的时间,决定泡发土豆干的程度。炖时较长,可简单泡发或冲洗即可入锅。炖时较短,泡发的时间就要长些。着急时,用开水泡发来的要快些。& `. g) b1 Y3 w: r
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沉鱼
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