慢火煮春鲜 “化”开湿与寒 ( 2 )

山东庄

　   雨水食鲫，时令良方

　　民间老话说“雨水吃鲫鱼，赛过人参鸡”，有的地方甚至说“宁丢三月肉，不丢雨水鱼”，足见这一尾鲫鱼在时令食养中的分量。

　　鲫鱼个小，刺多，向来不受西方人待见。但在中国，它却代表着鱼的家常美味。两千年前，《仪礼·士昏礼》记载：“士昏礼……鱼用鲋，必肴全。”古时“昏”通“婚”，鲋即鲫鱼。意思是，男女结婚喜宴须食鲫鱼，鲫鱼须得完整、鲜活、无破损，方合礼制。食鲫，取夫妇互相依附之意；食全鱼，寓意婚姻圆满不变。加上鲫谐音“吉”，民间称它“喜头鱼”，讨的是吉庆口彩。

　　鲫鱼肉嫩味鲜，从古至今，历代文人墨客对其赞不绝口。唐代杜甫诗曰：“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。”宋代的蒲寿宬词云：“白水塘边白鹭飞，龙湫山下鲫鱼肥。”清代著名画家、“扬州八怪”之一李鱓应邀到好友郑板桥家餐叙，一碗鲫鱼汤令他诗兴大发：“一勺清汤胜万钱”，赞赏之情溢于言表。

　　砂仁与陈皮，是这碗清鲜的点睛之笔。砂仁性味辛温，擅暖中焦、化湿浊，芳香醒脾。《红楼梦》第六十三、六十四回，尤二姐饭后嚼着砂仁，贾蓉进屋后抢着吃。可见砂仁早不囿于药柜，已是清代上层社会消食养胃的食疗之物。民间也拿它煲汤煮粥，作为调胃养脾的家常之物。砂仁是“醒脾调胃”的要药，香砂六君子、香砂养胃丸中都有它。至于陈皮，以陈为贵，古诗赞其“莫嫌陈旧嗤无用，日久方知大有功”。最早它以“橘柚”之名载于《神农本草经》；唐代《食疗本草》首用“陈皮”之名，并详述其食疗配伍之法，陈皮自此走出药柜，步入庖厨。李时珍在《本草纲目》中确立了新会陈皮作为道地药材的地位。到了清代，慈禧指定新会陈皮为御用药材。它在民间还有“千年人参，百年陈皮”的美誉。

　　雨水时节，煮一锅砂仁陈皮鲫鱼汤，砂锅里咕嘟作响，肉质细嫩，汤色乳白，鲫鱼的鲜、陈皮的甘、砂仁的辛，丝丝缕缕缠作一团。热气袅袅间，一碗下去，整个人从胃里暖起来。

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热气袅袅间，一碗下去，整个人从胃里暖起来。