之259：我儿时的家乡——大酱 2

文士贝

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                                                       大酱的管理
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      我们现在吃的酱油也好，吃的大酱也好，可谓是一个品牌一个味。那么我儿时家乡的大酱也是一样，一家的酱一个味道。有的味道发甜，有的发咸，有的发酸，有的还发臭。这些现象即来源于下酱的方法，也来源于对大酱的管理。
      儿时农村的酱缸，从开春下酱开始到秋后入冬，一直是放到户外的。那么，对大酱即酱缸如何管理？我隐约的回忆是：选料精良，保管好酱块子，下酱时严格注意卫生，盐水的比例掌握的好，均匀搅拌，防尘、放生水、防雨，控 量腌 制食物。
$ i4 f) P8 Y, r) @# W9 l# H      1，选料精良。豆粒必须饱满。未成熟的豆，有虫害的豆，瞎豆，蟞豆，都会影响大酱的味道即质量。
      保管好酱块子。酱块子存放一冬，在这一冬里，保管不好会影响大酱的味道的。酱块子长毛是正常的，,只要你放到干燥阴凉通风处就不会出问题。潮湿会导致大酱发酸，不通风会导致大奖发臭。
. s+ ]3 ?3 C0 _      2，下酱时严格注意卫生。酱块子上的长的绿毛必须处理干净，下酱的水必须清洁、煮沸、晾凉，酱缸、酱耙、缸盖必须刷洗干净晾干。
（酱耙。约一百见方、四五十厚的一个方木块，在中心按上一个木耙，用来上下翻动大酱的工具）,
      3，盐水的比例要掌握好。这个比列我是说不清的，我只记得我妈没称过，就是用眼睛看的。水多了大酱就稀，水少了大奖就干，太稀、太干都会影响大酱的质量与味道。盐多了大酱会咸，咸而不香，盐少了大酱会淡，淡而会酸，咸淡适中香甜才能可口。
4 W/ |% l3 u$ Q3 M      4，均匀搅拌。大酱下到酱缸里后，头发效前必须每天数次用酱耙翻搅大酱，每次五到十分钟，随着时间推移，打耙的时间逐渐减少，待酱块完全溶解均匀后，每天也要保持三五次打耙。
6 W' n9 P4 w6 w      5，防尘、防雨、放生水。由于那时农村的酱缸都是放到外面的，风尘难免，必须严防，防不好大酱就会牙碜。生水和雨水都会使大酱生虫子（我们称这种虫子为蛆），酱缸一旦有生水或雨水侵入，生了蛆，蛆就会爬到上面留下印记。当酱缸发现生了蛆，就必须立即并及时清除切，勿当误，以防泛滥。所以，每次大酱打耙后都必须盖好缸盖。为了通风、光照，那时酱缸的缸盖有纱布的，有防雨的，防风的。根据不同的天气，盖不同的缸盖。
      6，控 量腌 制食物。人们有时会在酱缸里腌 制咸菜，但是，酱缸里腌 制咸菜时，切记投放量不能太多，太多会影响大酱的质量的。
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jxgalsh

北方有大酱，南方有豆豉。二者均由大豆发酵制成，又均是居家常食之佐料。

一方山水养一方人，同样的食材在不同人手里，采用不同的方法能制出不同的美味来，这也算得上是大自然的奇观吧。

喔坡特

大酱是满族传统美食，满族人做豆酱，历史悠久，源远流长。谢谢文监大酱的管理的分享。

zhugewolong

北方有大酱，南方有豆豉。二者均由大豆发酵制成，又均是居家常食之佐料。

云淡风轻

一家的酱一个味道。有的味道发甜，有的发咸，有的发酸，有的还发臭。
甜的很喜欢，咸的能接受，酸的不想吃，臭的绕着走。{:1_318:}
& v- K& W% e$ l' o/ F$ z2 ?* y: q分享快乐

想念依然

谢谢文监的介绍。
没有看过如何制 作大酱呢。看来大酱制 作挺复杂的呢。
我家一般是从超市买大酱，主要是豆瓣酱。不同的牌子和产地，味道相差很大。

蓑笠翁

大酱好吃管理难啊，谢谢分享。读着文监察的大作，儿时常吃的大酱的味道又萦绕在周围……

淘气的中年人

北方有大酱，
南方有豆豉。
) N6 h4 I# B' Q2 z中华好传统，
调味能多吃。

天山雪001

做酱这活，看似简单，其实也是个细活，懒人做不好，看了文版的帖子更坚信了；做酱和做人是一样的，认真做事，认真做人；这样的事才能做好，这样的人才正才让人敬佩。

老自嗨

这功夫 我估计现在即便农村的小媳妇 也没几个会了
; \  `8 e1 i& X! J& ^2 o文监不妨慢慢的收集 做个教程 咱们自己做一回 不丢传统还练了手艺 好吃歹吃自己享受{:1_318:}

文士贝

沉鱼 发表于 2017-3-2 16:55
做大酱我是学不会的，但是非常喜欢吃，看了文监的制 作及管理过程，真的很费劲哦，以前在东北的时候总是邻 ...

3 t0 R. S1 c7 M4 {1 j这个就不要抱怨了，现在不要说是城里，就是好多农村也买着吃了。
买着吃多方便呀！想吃就买多省事呀！有好多人连饭都不爱做，外卖呀，买回来吃。
吃现成的就得受气！

文士贝

老自嗨 发表于 2017-3-5 20:20
1 ^' R  i% m' ~1 {& Y8 C0 g( a9 ?这功夫 我估计现在即便农村的小媳妇 也没几个会了
文监不妨慢慢的收集 做个教程 咱们自己做一回 不丢传统 ...

( X5 W3 U( {6 P2 q/ C+ }9 `  `* P没用了，现代人，都是快节奏。哪有功夫鼓捣这个，能把饭才做好就不错了。
- I/ _% w. F6 N' N8 Y买着吃多方便呀！做点饭都耽误了玩手机。还是吃现成的吧。

文士贝

天山雪001 发表于 2017-3-5 20:07
做酱这活，看似简单，其实也是个细活，懒人做不好，看了文版的帖子更坚信了；做酱和做人是一样的，认真做事 ...

4 c1 L" w* T8 Z9 v天版说得对，做事，懒不行。要想把把事情做好，必须有细心、耐心、信心。
8 n7 m# }9 H' w  b- n) X: @细心不出错，耐心做的实，信心比成功。
, i" ~' R% F9 ^* j下大酱，没有这三心，大酱肯定不好吃。

沈阳第二故乡

细读文大酱管理，没有想到大酱制做工艺要求很高，说道多。我想现在的年轻，会做大酱的，估计不多了。哈哈！

细长水流

看了文监察分享的帖子，我的口水直流，很是好下饭的大酱啊！

寒梅俏

没吃过种酱，看了详细介绍，文监察制 作的酱一定很鲜美。

沉鱼

做大酱我是学不会的，但是非常喜欢吃，看了文监的制 作及管理过程，真的很费劲哦，以前在东北的时候总是邻居送我，不知道人家怎么做的，离开了那里，想吃就在网上买，可买的大酱挺贵还稀，制 作这么麻烦，怪不得贵呢{:1_328:}

方正大板砖

下不好就一股大酱引子味儿。酱缸里的豆角，茄包子，西瓜皮，香菜团，芹菜叶子团，小辣椒都挺好吃，腌多了大蛆乌泱乌泱的。

jidong

过去俺自家也做黄豆大酱