也说说北京那些老的羊肉馆子

京城小子

- J, b* E1 q3 x' S+ W看了天版的帖子“老北京羊肉馆”，回想了一些往事，和大家聊一聊。

记忆中，老北京的羊肉馆有技艺传承和自己特色的一直在北京占有餐饮业的“半壁江山”。大体上分东西两派，东派以炒闻名，讲究大汁大芡，西派以烧为主，讲究白汁小芡。而档次、规格排在第一位的应该是早年从天津搬至北京的“鸿宾楼”。“鸿宾楼”以其独特的菜品和精湛的技艺博得了京城百姓的赞誉，而且还赢得了“京城清真餐饮第一楼”的美誉。1998年西单地区改造时，鸿宾楼迁至新址西城区展览馆路11号！（这就是老百姓口头上的京城第一羊肉楼）

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“两烤”：两家烤肉和涮肉的老字号。

一烤为烤肉宛：我记忆里当时在宣武门外安儿胡同西口有门脸（据说也是从京城其他地方迁来的），老百姓口头上也说“安儿胡同烤肉”。 屋里摆着两个大炙子，炙子是用若干粗铁条焊接而成的，中间留有细缝，以松木为燃料，肉以牛、羊肉为主，店家先用多种配料调好，食客自己在炙子上烤熟，烤时有油从炙子缝中滴下松木，形成混合香味。众多食客围在炙子旁边边烤、边吃、边喝，青菜、调料就放在旁边的桌子上，食客随吃随取。店里除了烤肉外还有牛舌饼供食客食用。现在顾客自己烤的吃法儿早就取消了，点单后可以看着师傅的操作，不能自己上手烤肉了。

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6 d% A6 U) F7 B" G( U( t另一烤是烤肉季：据说比烤肉宛完了200多年。记忆里面在银锭桥北有门脸，位置极佳，食客可以边吃边欣赏湖中及西山景色。烤肉季是以羊肉为主，后来增加了炒菜。
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- x: M( P" C: C3 d9 i“三轩”是老北京羊肉饭馆最有名的两益轩、同和轩和同益轩。
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两益轩的门面在前门外李铁拐斜街（今铁树斜街）。经几代大厨的**，使清真菜从咸味口重变为鲜香清淡、甜咸适度，很快食客盈门。文革前该店面搬去了牛街北口，这几年牛街周围改建被拆除停业。现在崇文门外大街的两益轩酒楼与老字号两益轩名称相同，但没有传承关系。



7 |5 {4 h$ M8 j) \! O# i# y同和轩，据说是两益轩的一位大厨创办的，以**牛羊肉菜肴为主，后来添加烤鸭。门脸应该在北海五龙亭旁。



3 f3 O0 _4 ]" O同益轩，位于前面大栅栏里面的门框胡同，以炮、烤、涮和牛羊肚儿闻名，生意兴隆，文革中停业。前几年，我与夫人逛大栅栏，发现同益轩又在原地亮出字号开始经营，很高兴，就想和夫人一起回忆一下往事。谁知道进去一看，所有人都是年轻的外地人，以褡裢火烧、粥、汤、小菜等快餐为主，攀谈之下，才知道此同益轩非彼同益轩了，是一个年轻人知道原来这里有一家叫“同益轩”的店面非常有底蕴，即随手拿来使用。
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“四顺”即东来顺、西来顺、南来顺、又一顺，最火的当属东来顺。东来顺从建店那一天起就以 “选料精、刀工细、佐料适口” 为其经营要诀，直至今日仍然被大众认可。东来顺选用的羊肉来自内蒙古锡林格勒盟西乌珠穆沁旗（就是天版说的原来的西蒙古）的大尾巴绵羊，选两三岁、阉过的公羊。东来顺又在东直门外（即今天的左家庄一带）买了几百亩地，专门圈养买来的羊。经过一段时间的“喂羊”才使用。 一只整羊仅用后腿（术语黄瓜条）、羊尾部（大三岔）和脊背骨肉（上脑）几个部位，先把肉切成大约一公分厚十公分宽的肉块，然后一层肉一层荷叶一层冰快压成近乎僵硬但又未结冰的“麻冻儿”状后再切，讲究切出的肉片薄如纸、勺若浆、齐似线、美如花，放在盘中呈半透明状，可见盘上花纹，店家规定一斤肉要切八十片儿（店家每天都会安排专人检查）。东来顺使用的各种调料均由当时的“天义成酱园”每天专门**。大家公认的东来顺的秘制调料咸香可口，肉片儿涮出来嫩而不柴。京城有歇后语流传：“东来顺的涮肉——真叫嫩”。
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9 |6 j; s: ^% k3 @9 I8 q+ p! j西来顺，论当时“四顺”的炒菜当属西来顺，因为其主厨是禇连祥。禇连祥曾先、后在皇宫御膳房和北洋总统府厨房做主厨，独创“西派”清真菜。马连良先生最喜欢吃的鸭子为西来顺独有。据传是在马连良先生指点下，**而成的一道创新菜，延续至今。西来顺店面我记忆里在阜成门内大街，但一些老人们告诉我，最早的店面是在西长安街临街，现在不知道搬迁到了什么地方。
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南来顺，店面在菜市口，一直以经营小吃为主，其炮糊、油爆肚仁儿，均因有名在当时就是每天限量**的，后来创新的桃仁鸭方更始南来顺的名声大振。当时京韵大鼓之王刘宝全非常喜欢吃炮肉，下场后必到南来顺一饱口福，从此也带红了南来顺。

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2 k# ?: R  r& U' ~) D" H又一顺，其经营特色是集东、西两顺之长，创出自己的特点，早先有“东来西去又一顺，南行北往只两家”之说。早先门脸在在西单路南，后来西单路口改造就不知道该店面搬到那里
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! E& F: g+ y' I还有一个南恒顺（这个名字现在知道的人不多了），又叫“一条龙”，

' ^# j1 `4 a6 d( q' c' {在前门外大街。传说乾隆爷游玩大栅栏时在此休息并吃了一点东西而流传至今，但因其一直没有什么特色所以知道的人并不多。
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要说北京有特色的羊肉老馆还有白魁羊肉（白水羊肉）、同聚馆（即原来的馅饼周，）、恩元居（以炒疙瘩为主），月盛斋的酱羊肉等。

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多说一句，吃涮羊肉，分文吃和武吃两种。文吃就是一个人慢慢的吃，涮的品种、涮的火候，吃的快慢悉由自便。由于自己照顾自己，无须张罗，席面上比较安静和依然。武吃是一人主持，将整盘肉片“呼啦”下锅，然后用筷子一搅，呼唤在座的诸位“吃啊”，响应者则自己举筷取肉，蘸取调料，大块入口，大啖大嚼，粗犷、豪迈。
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- ^8 Q$ O5 w, R# y' N" ]涮羊肉的汤，其实就是白水加葱片、姜片，讲究的再加一些蘑菇以增鲜。即便如此，汤还是十分寡淡，要涮到最后汤才能肥厚起来。讲究的人为使汤先肥厚起来，就先下羊尾巴，在下羊脑，先涮稍肥一些的肉片，这时可以让汤起来，在涮稍瘦一些的肉片，吃着就很可口了。早先在馆子吃火锅时吃到最后，内行的吃客一般会招呼堂倌“清锅子底儿”，一为锅底汤浓味厚且有残余肉屑，二来考验一下堂倌儿的倒汤技巧。有娴熟技艺的堂馆儿这个时候就能麻利地把锅子里上面的清汤倒掉，余下锅底儿下的碎肉屑全倒在碗里，不落炭灰、锅底清爽。
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读天版的帖子也随着想起来一些东西，还和一些朋友**了一下，核实清楚了一些内容，和大家一起分享。如果哪位朋友还知道一些老的东西，也可以分享出来大家一起欣赏和讨论。
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刀断水813

谢谢京城朋友的分享！花了不少功夫收集整理这么多资料，辛苦了！民以食为天，中国人讲究吃不说，还讲究吃的出去，谁是老字号，谁的地道，谁是正宗的，这些都无不影响着广大的食客。这个有“东来顺”、“西来顺”、“南来顺”等等，为什么没有“北来顺”呢？当时肯定有人想到了，是不是不敢取这个名号呢？有点令人费解。

京城小子

刀断水813 发表于 2020-2-7 13:27
& H; m! Y3 I; w4 T! ?7 n! ]; K$ m. s( e  ]谢谢京城朋友的分享！花了不少功夫收集整理这么多资料，辛苦了！民以食为天，中国人讲究吃不说，还讲究吃的 ...

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谢谢刀版的用心回复，确实有＂北来顺＂这个店。门面在报国寺街上，但这个店不做牛羊肉菜肴，只做油条、烧饼、豆汁、焦圈一类的小吃，而且经营的时间也比较短，北京的老字号店面里面没有它。我在这里只是说北京历史上那些老的、做牛羊肉的店面，所以就没有介绍这个店，如果介绍北京小吃的时候可以说一下这个店。
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江湖孤独剑

感谢分享：也说说北京那些老的羊肉馆子
0 N' ^! g8 H! U+ e( ]2 D% z/ L6 ~羡慕：北京人民的口福

竹子哥

还是这些老字号地道，在品尝美味的同时，还能吃出历史和文化~

天山雪001

首先感谢京城朋友又查到那么多有关羊肉吃法的馆子。看着那长胡子的宛把儿老爷子倒是有些“眼熟”，嘿嘿，那时还没有俺呢吧？应该是网上见到的。
京城与我同在牛街一带住过，我们没少吃那里的羊肉对吧？ 那里的羊肉就是比枣林前街市场里的好！

老炮兵！

羊肉是个好东西！春节前，儿子的一个朋友从内蒙古自治区四子王旗给 我快递过来一只羊，家里人少，一下子吃不完，只好冻在两个冰箱里。这不，遇到特殊时期，不用出门 买肉了，天天吃羊肉：手抓、红闷、包子、饺子。内蒙的羊肉就是好！

天山雪001

你一提“烤肉宛”，我又想起来了，一次我又与那个回民同事出来办事，他非想起烤肉宛过过瘾，无奈就去了，就是宣武门附近那家，估计是二千年前后，那里的牛肉很有名，他是回民，就由着他点吧，结果点了一大堆，我和另一个同事只吃了一二个菜，其它的都看着倒胃，回民同事那次可“开了荤”，吃得都快走不到了，特别是那道牛肉，说是烤肉宛的招牌菜，我真的一筷子都没动，可能是已经脱离了“缺口”期，要是在部队时，估计我也会快盘子都端起来吃的。
. @! C! M* O* q" }, V十多年过去了，现在见到那回民都是，我们有时还提这事呢，他也为那时的“馋嘴”觉得好笑。
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天山雪001

老炮兵！ 发表于 2020-2-7 17:00
1 R6 ^. L( N( |4 s) ^* P羊肉是个好东西！春节前，儿子的一个朋友从内蒙古自治区四子王旗给 我快递过来一只羊，家里人少，一下子吃 ...

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3 T: l5 n6 m5 w: m哈哈，越说越**了，我有个朋友也是四子王旗的，说当年他放羊饮羊的水泡子就在杨利伟下来的地方附近，说那里人招待贵客的是肥羊尾巴，这次给你一整只羊，那更美了。
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京城小子

天山雪001 发表于 2020-2-7 16:59
) a1 f+ G# Y% @首先感谢京城朋友又查到那么多有关羊肉吃法的馆子。看着那长胡子的宛把儿老爷子倒是有些“眼熟”，嘿嘿，那 ...

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; }$ {- M. U$ b$ V1 C  m1 q是的，对牛街的两益轩还是有些情感的，我特别爱吃他们做的＂肚包肉＂（分牛肉的和羊肉的。还有杂碎的，但杂碎的要提前预定），肚一切开，那肉香出来后搀的你忍不住的大快朵颐。不但里面的肉软烂，肚也是很软烂的，但肚又不失嚼劲，现在想想都觉得好吃。在要一个＂砂锅豆腐＂，经常是我和我爸爸两个人去，放开吃，根本吃不完，余下的打包带回家。
当然，我那个时候小，只管吃肉，不问其他。我爸爸一个人总爱弄点二锅头酒喝，一口酒，一口肉的也挺惬意，老板在的时候两个人聊的挺热乎的。后来我和朋友在其他店里也吃过＂肚包肉＂这道菜，但总觉得不是两益轩的味道。
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京城小子

老炮兵！ 发表于 2020-2-7 17:00
羊肉是个好东西！春节前，儿子的一个朋友从内蒙古自治区四子王旗给 我快递过来一只羊，家里人少，一下子吃 ...

朋友说得对，内蒙古一带牧民自己放养的羊，就是好吃，鲜嫩、软烂，刚宰杀的羊肉牧民就能生着吃，口感也不错。但随着大片草甸的匮乏，据说开始向周边城市征集树叶了，大部分羊冬天要吃饲料了。
/ b+ ?) S1 {& Z4 y4 p你的朋友能给你一只羊，非常好了，朋友在这个时候不缺羊肉吃了。
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京城小子

我特别喜欢“烤肉宛”那个时候自己烤肉的氛围。大家围在一个大的炙子周围，各自烤着肉，有的周围还围着几个人等着吃肉，他们放肆的大声嬉笑着，肉烤好了，用筷子加到各自手里拿的盘子里面，开吃。有时候你烤肉的时候会听到一声提醒：＂你那肉烤好了，在烤就老了＂，
/ \- O5 H( W2 z有人回答：＂说什么呐，我就喜欢老一点那口＂；
提醒的人：＂看你这人，好心提醒你，你还不领情＂；
$ ]& P& p" a3 U( E- b2 w。。。。。。
& q, d: n9 q5 o; n) u2 L还有人烤肉的时候遇到熟人了，赶紧的打招呼：＂您怎么才来呀，看，肉快烤好了，拿个盘子，尝尝我烤的肉＂；
1 Q; r6 D. D0 w9 T" s/ k4 B5 w来人：＂你烤的肉我吃过，比我烤的差远啦。等着，我拿盘肉，烤出来你尝尝，比你烤的强多了＂；
* P  f) i4 C2 V& r5 j( c3 a& d打招呼的笑着说：＂看你这人，请你吃肉，还不领情＂。。。。。。
: D3 n" I7 ?5 f. o# I后来再去就变成师傅动手烤肉了，我们就变成看客了，烤的好坏你都得吃，少了自己动手的乐趣和氛围。
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天山雪001

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. x5 ?7 C- d& t1 s8 w# R. M0 a& p京城，民国资料里有关“南恒顺”的东西，只查到一点，不太清楚，给你参考：

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京城小子

  g: {4 a6 i2 [5 }8 N0 b% J谢谢天版，费心了。
说＂一条龙＂的经营没有特色是说他的涮肉很一般，没有自己的特点。当然，他们对羊的选择也是很认真的，据说他们选择的是甘肃、宁夏特有的滩羊，也实行＂喂养＂，也＂压肉＂，肉色也不错，可能是调料一般吧。我周围的亲友们一说聚会吃涮锅，从没有人提起＂南恒顺＂来。但记忆里面他的＂绿豆杂面＂做得不错，吃了涮肉以后，就着涮锅下一把绿豆杂面又吸油还清口，感觉不错。去年我去前门一带时还去＂一条龙＂看了一下，很清冷，生意不红火。