之131 我的家乡——豆腐房

文士贝

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                                                             豆腐房

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- n6 Q- c8 a3 k7 ~' I! _+ r      豆腐房。以生产豆腐为主，兼容其他湿性物料的粉碎。在儿时的年代我们那里几乎每个生产队都有一个豆腐房。
      豆腐房是生产大豆腐、干豆腐、豆腐脑、豆皮、豆浆等豆制品的加  工厂，是人们赖依调节饮食的副食品加  工地。特别是在交通极不方便、没有电力时代我的老家，五六十年代，甚至七八十年代，豆腐房就是人们离不开的主要副食品加  工坊。
: U! t8 I2 ]1 j0 t/ i9 y9 M3 @      豆腐房的主要设施：
      1，石磨一台，用以粉碎豆料。
8 ?! u, m1 w0 p0 H0 a. G      2，大锅一口，用于加热豆浆。
      3，大缸一个，用以盛装豆浆即点豆腐脑的容器。
      大豆腐的**过程：
5 X% J/ L/ _$ q/ I" {9 c      1，泡豆。我们那里那时候的大豆腐一般都是以45斤干的好大豆下料，在头一天洗好、浸泡。
      2，磨浆。第二天将泡好的大豆上磨粉碎成桨。再把粉碎好的豆浆倒入大锅加热烧开。
      3，出渣。出渣工具是两个五六十毫米粗、五六百毫米长的两根硬木棒交叉成十字型木架，把十字中心固定并系绳吊在房梁上，将一块一米多见方豆包纱布的四个角固定在下坠木架的四个头上，形成豆包纱布兜。吊起的豆包纱布兜距离下面大缸的缸口约二三百毫米，再将煮好的豆浆分批的掏入豆腐包布兜里过滤。用一木枷（木架就是把两根七八百毫米长、五六十毫米粗木棒的拼头连在一起）夹住装有豆浆的豆包纱布兜，反复夹挤，将纯奖漏与大缸里，倒出豆渣。反复操作，直到过滤完事为止。
/ P" K  V0 x+ q. {* J2 N( C0 J) S      4，点脑。将过滤好的纯豆浆，点成豆腐脑。我们老家那时候用来点豆腐脑的药，主要是卤水（几乎没见过石膏，实在没有卤水时，如果在冬天可用酸菜水代替）。将适量的卤水水装在饭碗里，缓缓地的倒入盛有豆浆的大缸里，或其他盛有豆浆的容器中。一边倒，一边用一木棍慢慢的翻搅，查看豆脑形成的成色，见成脑成度恰当为止（这是技术）。 再将点好后的豆浆盖上盖，稍等一会就是豆腐脑了。
9 S/ Q; u1 Y! c9 V: m  h      5，压豆腐。压大豆腐的器具是个一米见方、二百毫米多高的木板制  作的方框，平放到一个稍大与方木框的方形底板上，用一个方型的豆腐包布，四角对称木框的四边，铺在木框里面，四角搭与木框的四边上，将点好的豆腐脑，掏入铺有纱布的木框中，把纱布的四角抻顿几次，使豆脑均匀的填满每个角落后，再将豆包纱布四角均匀的择向木框里面，将豆浆包好，而后再将一个稍小与方木框的方形木板盖在盛有豆脑的木框上面，接着再在上面压上适当重量的物体，待半小时后拿去下压物体，揭开压板，摘下方木框，打开豆包纱布，一板豆腐就**成功了。
      6，切割豆腐。豆腐师傅一手拿板尺，一手拿刀，将压好的豆腐横九刀、竖九刀，切割成一百块。
* R- c5 J6 J1 _. _      我前面已讲过，我们那里那时候是45斤的好大豆下料，每次出豆腐是两版，也就是一个豆腐为二百块，每块豆腐基本是一百毫米见方，如果放到大碗里，几乎是满满的一大碗。后来是否抽条就不知道了。
& N5 e! p) A+ h      豆腐的老、嫩、好、坏，即与点脑有关，也与压豆腐的重量和时间有关，这就是做豆腐师傅的技术了。不是每个人都可以当豆腐师傅的。

牛气冲天天

豆腐是寻常百姓家的大路菜，没钱买可以用粮食换，“点脑”一直被看做很神秘的技艺。记得九十年代初期，炊事班在机关食堂的帮助下，也陆续自己做起各种豆腐来，为“斤半加四两”助了力、添了彩。

柳絮似雪

在我的老家，每年过年前，这种做豆腐的方式还在沿用，可以肯定的是这种传统方式做出的豆腐味浓，好吃。

温柔胖哥

这个我的印象深，因为我姥爷就是做豆腐的，十里八村的都喜欢吃，喝豆浆、吃豆皮，也是我喜欢的，那个年代不攒钱，挣了钱就买房子置地，雇过长、短工，就因为这，文革期间，被定为富农，成分不好，遭了不少罪O(∩_∩)O哈！

齐鲁兵360361

感谢文监的美文分享！想起小时候印象中的豆腐坊啊，就是这样，推磨盘的最累，点豆腐的最巧啊。过年前，把豆腐先切成小块，自然冻透，过年的时候，把冻豆干加到菜里面炖，豆干孔洞里面浸满了油水，哪味道……现在想来都口水直流呢{:1_318:}

196810

小时候看家长点豆腐时，既不用卤水、石膏，也不用酸水，而是用干黄豆稞烧成的灰所化成的水。搞不明白

自由星辰

做豆腐，最关键的是点卤的时机和量，掌握好了，就是水平，过去的这种做豆腐方法，很好吃，特别是现在的豆腐，也是北豆腐好吃！

想念依然

感谢文监察介绍做豆腐。看来那时做豆腐非常辛苦的。
从网上找到一个图。
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鲁鲁河情结

这应该是特殊时代的特殊产物。

文士贝

想念2015 发表于 2016-9-5 08:40
; v3 t- S' m, L/ m# a$ B感谢文监察介绍做豆腐。看来那时做豆腐非常辛苦的。
- H! w6 U! }& [9 l/ i1 U* Z/ A2 h从网上找到一个图。

这个可不是我们那里那时的豆腐房了，应该是现在的获利的土作坊了，很有可能是黑作坊。
6 H! c( _4 R- d5 U4 S: u这里只是压豆腐的场地，最起码卫生不能过关。
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沈阳老李

欣赏文监察精美的回忆，很受益。赞一个！      虽然我不懂也不会做豆腐，豆腐房也见的少，但很喜欢吃豆制品。   三年自然灾害时期，也吃过豆腐渣，这可是上等好饭菜。现在生活虽然好了，但这种老少皆宜的美味豆制品，怎么吃都行，至今还至少保持一周两次喝豆浆、豆腐脑......
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狼行千里123

看着文老的豆腐坊，我就想到小时候家里磨豆腐的情景。农村一年每家基本上都要磨几锅豆腐，豆子是自家种的，家家都有。深冬和年关2锅卤水豆腐必磨，因为深冬家家户户要做豆腐乳、晒豆腐干当菜，加上辣椒粉或红辣椒一腌，可能要吃到来年秋天；年关豆腐春节要吃，吃不完用水养起来。磨豆腐前，先把豆子浸泡浸胀后，再磨出豆浆，再煮出豆花，挤出豆渣，过滤后放在制订的木板容器内纱布包裹好，再用石板砖压到第二天就变成豆腐了。那时的卤水豆腐好吃，现在到城里都变成高档菜了。相比，我更喜欢吃豆花，即初煮豆腐泡沫状，放上青菜味道可好吃了。还有豆渣，放上大蒜须和咸肉、咸肉丁一炒，过粥或泡饭吃味道好极了，可惜当兵后就没吃过这东西。感谢老文的豆腐坊让我想到了老家的豆腐。

常乐—海天

豆腐在70年代不是顿顿都能吃上的食物。

细长水流

我在电视上看过**豆腐的方法，今天又看到了楼主的帖子，更加直观了。谢谢分享！

编外副班长

文监还会做豆腐呀？我小时候在豆腐坊看见过做豆腐，和文监说的一样。赞一个！

地道云南人

好文章，且是美好的回忆!               

196810

楼主在叙述制做豆腐过程中，其中有一个环节搞反了，应该是先出渣，然后才是熬制。是不是？

倚网情深

豆腐是一种很重要的豆制口，农村经常吃，做豆腐也是一种技术活

晖酒当歌

吃过豆腐，没见过做豆腐的。石膏点豆腐，一物降一物。

沉鱼

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看着文监细腻的描写，了解了制 作豆腐的程序，我仿佛看见了那一块块又白又嫩的豆腐，虽然小时候没见过磨豆腐，也不知道豆腐的制 作过程，但是却非常喜欢吃豆腐，尤其爱吃卤水豆腐。结婚时第一次去婆婆家，在婆婆家看见了磨豆腐的工具，也是第一次看见怎样制 作豆腐，那个工序真的很复杂也很累人。记得当时我感觉好玩，就主动帮婆婆烧豆浆，结果给烧糊了，我内疚的不知道该怎么办了，本来想在婆婆面前表现一下，结果却办了一件糗事，现在起来还觉得尴尬呢。买块豆腐挺简单，做豆腐真的很不容易！