之229 我儿时的家乡——干菜 4

文士贝

                                                  茄子干


( q- A& t1 E! J" k# s* }4 k7 T- ]8 ]      在我儿时的家乡，有四大干菜品种，“豆角丝、土豆干、角瓜条、茄子干”。茄子干，虽然没有其他三个品种出名，但是，也是儿时家乡的四大干菜之一。
      在我的儿时，在我的家乡，茄子，都是紫色的。当兵来到辽宁后，这里的茄子基本都是绿色的。这几年讲究颜色蔬菜，绿色的菜花、紫色的卷心菜、紫色的茄子等都登上了市场，并且价格一度高于普通颜色。
      茄子为垅上垵种大约一尺半远一株，第一个叶子上就可见果，秧杈有刺，茄子把上也有刺。茄子秧苗管理要打杈，基本要求是：先保留两个杈，杈中生杈为四个，四杈生八杈。两叫门杈；四杈叫四面斗；八杈叫八面风。茄子没有谎花，花花是果。
& M! |" A$ G. [, D9 `6 S      茄子干的晾晒程序是：
      1，把茄子切成博片，摆到盖帘或平台上晾晒，干后收起，放到阴凉、干燥、透风处保管待用即可。
      2，挑选粗细均匀的茄子，放到菜板上，立刀均匀斜切，大约在三分之二处停刀，每刀间隔两三毫米，从头切到尾，再把茄子翻过来，与前面的刀口斜度相反，方法同上，再从头切到尾。两面都切好后，提起茄子尾巴看去，刀刀细丝透明而不断线。将两个茄子把绑到一起，挂到绳子上或杆子上晾晒，晾晒干了后收起，放到阴凉、干燥、透风出保存待用。
' k  ?2 i6 M; L  X. [! x$ t! c      3，把茄子顺长切薄片，再将每片切成首尾相接的条，挂在绳子上或杆子上晾晒，干后收起保存待用。这种方法适用于嫩茄子的晾晒。
      4，晾晒茄子干必须选鲜嫩的茄子。因为，茄子干本身就有些发哏的特性，如果茄子老，那么晒好的茄子干就会发柴，炖出来会不好吃。所以，必须选择鲜嫩的茄子。鲜嫩的程度是，切开后籽粒发青，见了籽粒发黄，就最好不用了。还要选择粗细匀称，没有大肚的，这才能保证丝条均匀不断条。
& _: o; P2 O2 D. z      茄子干适合炖着吃，喜荤，炖肉最好，炖其他干菜或土豆是要多放些油（荤油最佳）。茄子干口感有些哏，炖的时间要长些。多菜搭配时，要分别适时下锅，把易熟的菜放到最后下。
! R0 z. M. K7 X6 [1 d/ }      在我儿时的家，我的妈妈每年都要晾晒干菜，这样一包、一捆，那样一代的，保证一年到头都有菜吃。有的时候新菜开晒了，老的还没吃完。这真是有妈就是福呀！

天山雪001

文版真是写不完的菜干，叙不完的情感，讲不完的勾人故事，我们静静地跟着看，慢慢地细着品，回味无穷！

晖酒当歌

茄子干没晒过，我们这儿最多的是蒸熟后晒的豆角干，南瓜干是用凉凉的灶灰裹了，放在太阳下晒，把萝卜切成细丝或片晒干。萝卜干好吃，去年老家还给送来几斤，拿水泡发了，用生抽一拌，淋点小香油，滋滋，好吃。

文士贝

哈哈！晒萝卜干！
/ R# E6 j  {% C4 y$ K2 [我的记忆中，在我儿时家乡，萝卜干、白菜干都有。好像很少有人专门晾晒萝卜干。因为萝卜可以储存。
' \9 J" a/ e8 b' z& {; G! C+ c倒是现在我每年都要晾晒一些萝卜干，闲来无事办点小菜吃吃，很有意思。

喔坡特

茄子可以晒成干，炒炖来吃。还有将茄子切成条，凉干水分（不要太干），拿来凉拌，挺好吃的

文士贝

沉鱼 发表于 2017-1-19 21:58
6 s: `, {# @* v% b3 o看着文监描写的茄子干，我好像记得小时候也吃过一次，就吃过一次，好像是妈妈有一次做汤面条时放过一次，那 ...

现在吃鲜，过去吃干。
过去哪有大棚呀！南北运输困难呀！好多物种无法交流。
北方，特别是黑龙江，一年的蔬菜期，就那么一百多年，想吃菜就得想着。
* E$ G3 {: C1 A6 h  k不过那是的菜都是纯纯的原生态。纯绿色。

柳絮似雪

只记得小时候家里晒萝卜干、地瓜干、干白菜，这些吃起来味道也不错。

寒梅俏

我在成都吃过茄子干炒辣椒，也挺好吃的{:1_328:}

秋日诗语

没有吃过茄子干，我想东北冬天蔬菜少，所以家家都会晒干豆角，茄子干，腌酸菜，贮备过冬的食材，茄子干炖肉味道一定不错，东北的乱炖很好吃！

老自嗨

各种干菜都吃过
7 ^* W8 S# A$ |# Y0 H) l有妈就是福呀  真理                                                

云淡风轻

感谢分享，周四快乐{:1_329:}

my2016

豆角丝、土豆干、角瓜条、茄子干”

狼行千里123

茄子干，小时候我做过，夏天是吃茄子的季节，茄子和辣椒各种一大垄有几十株，特别是马卵茄个大，一摘就是一大筐，吃不完的各有办法，把茄子十字切后用水煮熟，再放大太阳底下晒干，然后就等到冬、春蔬菜**不上时再吃，先把茄子干用水泡涨，炒咸辣椒、炖肉均可，也不及一道美味。感谢文老的美文让我也回忆茄子干的味道{:1_314:}

沉鱼

看着文监描写的茄子干，我好像记得小时候也吃过一次，就吃过一次，好像是妈妈有一次做汤面条时放过一次，那个味道跟新鲜的茄子不太一样，但是口感挺好。看着文监的干菜系列，我真的一点点从记忆里搜索到一些，这种记忆不太清晰了，隐隐约约的像是做梦一样。其实晒干的菜营养一点也不流失，是一种比较科学的实用方法，这样的吃法在困难时期真的为青黄不接的时候解决了大难题。我喜欢吃干菜，尤其是豇豆角，每年夏天在豆角便宜的时候，我都让妈妈给我晒点，就喜欢干菜的那个哏劲，明年夏天，我一定要晒点干菜，文监别忘了提醒我哈{:1_329:}

想念依然

茄子喜欢油，因此茄子干炖肉一定更好吃。
( g1 A7 P8 f. f9 Y+ l; i茄子和茄子干，哪个更好吃？

自由星辰

茄子干，冬天最适合东北这样少菜地区，用开水一泡，配上些肉，十分的好吃！

文士贝

秋日诗语 发表于 2017-1-19 14:30
没有吃过茄子干，我想东北冬天蔬菜少，所以家家都会晒干豆角，茄子干，腌酸菜，贮备过冬的食材，茄子干炖肉 ...

' Q% a( Y. B/ @; I( J/ B- s: ]. [是的,东北在一年中有一多半的时间都没有蔬菜，干采是必须备的采饶。
3 R' C+ I9 f2 U2 l. ^4 K特别是在那个年代，没有大棚，运输不发达，干菜