之268：我儿时的家乡——酸菜

文士贝

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                                                          酸菜
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      酸菜的菜种很多，好像全国各地也都在吃。那么把大白菜腌 制成酸菜，应该说东北最有特色了。
2 Z1 M7 ^/ `3 n- J2 _0 X; Y      正宗的东北酸菜透亮、脆生、煞口。而且叶子颜色微黄、菜帮发白、整体漂亮。用大白菜腌 制的酸菜，无论炒、炖、炝、拌、包馅、涮火锅都是非常好吃的。
5 U) g1 x; ]4 |% P0 Y( e9 ]      有资料表明，酸菜几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都能安全的保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收还能杀死细菌。  
1 c( a% Z/ v3 D, Y      我儿时的家乡，一年四季三百六十五天，有二百多天吃不到青菜。那么，没有青菜的季节只有以土豆、干菜、咸菜和酸菜代替了。所以酸菜也是我儿时的家乡，家家户户必备的一个菜种了。
      回想家乡的酸菜，真的是酸香煞口，回味无穷，让人在千里万里之外的远方还魂牵梦绕。
/ C- G( ]( G5 v3 w5 b6 k      儿时家乡的大白菜，都是自产自吃，那时也没有化肥，都是农家肥，黑土地里的大白菜本身就是香甜、清脆的，腌 制成酸菜就更是清脆煞口了。
      还记得每年的霜至冬来，大约十月开始，就是准备腌酸菜的日子了，在这时候家家户户都把自己家的大白菜砍倒、运回，待晾晒几天，菜棵稍蔫吧后，一少部分做冬藏白菜供冬季食用外，大部分就要下缸腌 制酸菜了。因为，酸菜不光是比冬藏白菜好保管，更是为了酸菜的美味好吃。
. Q  y" e9 S3 }! T& r( U      酸菜的腌 制特别简单，基本程序是：将晾晒好的大白菜拔去大帮，砍去根部，洗净后分别投入沸水锅里快速煮烫，将外面的菜帮煮烫蔫后捞出，罗摆到搭好的平台上控去水分和晾凉，待控干水后裝缸。裝缸时，一般每两层放一把食盐，边装边压或铺上围裙上人踩压。装满缸后，上面用菜帮子摆上两层再压上重物后加入白水，盖上缸盖即可，缸口最好要密封与空气隔绝。我回想我家的缸盖大多都是将菜装出缸外，罗出尖型，再活一点泥，随着尖型抹一个泥的缸盖，这样即防尘，有隔绝空气进入。大约半个月后，酸菜缸里逐渐有白沫出现，这就说明白菜在发效，一个月后即可食用。这里要说明的就是，酸菜没腌透是不能吃的。
      吃酸菜吃习惯了，就是现在，每年我都要腌上一缸酸菜。虽然不如儿时家乡酸菜的味道，自己感觉，吃起来也比买来的放心。

亦雨心田

酸菜，见证了一个时代的人和事
& u' v% B+ l8 d7 R  `; L2 q$ d勾起了我许多有趣的回忆。
' u" o0 y' F- G/ M; ^乡情，道不尽；酸菜，故事多……
酸菜，体现了东北人的智慧与豁达，凝聚了亲情与温暖！时至今日，大鱼大肉可以不以为然，但对酸菜依旧情有独钟。除了味道，还有那些难忘而温馨的童年印象!

温柔胖哥

白菜也可以不用开水烫，生着腌。现在城里住楼，走廊不让放东西，放在屋里有味，又出现一种新的腌制方法，前期准备程序一样，先用刀切成丝，用盐杀一下里面的水分，蔫了以后，用手攥出水分，但不要太干，放入干净的塑料瓶里，留有一定空隙，发酵用。盖上瓶盖，并用胶带密封，个把月发酵好了，就可以吃了，吃出来的还是妈妈的味道。

喔坡特

**酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来**菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
文监介绍的是东北酸菜制 作。谢谢文监的分享。

北极村长

      吃酸菜是一种享受，起初你可能不适应，就象当初第一次喝啤酒那样，只要适应了那个味道，由它衍生的各道菜肴都是精品，最出名的恐怕要数汆白肉、炖酸菜、酸菜粉、酸菜饺子等等，种类很多，让你赞不绝口。

编外副班长

        真是家乡人呀，说的太好了。小时候冬天吃不着水果，酸菜心就当水果了，又酸又脆，还开胃。要是能沾点白糖，那可就是美味了。

沈阳老李

     文监察介绍的很详细，很正宗。点赞！ 腌渍酸菜是我最喜欢的一口，酸菜味道独特，美味飘香，看着就有食欲。特别是冬天，莫过于炖酸菜了，热气腾腾的又酸又香很适口，每每吃过以后，浑身都暖融融的。家里常年都腌渍酸菜，自家腌渍酸菜的吃着放心，而且味道特别好。现在外面买的，都会放些色素，防腐剂什么的，所以我喜欢自家腌渍的酸菜。~

想念依然

淹制酸菜需要技术。我家试着淹制过，没有成功。主要是我这里太暖了，很少零度以下。我们一般在超市买南方的咸酸菜，偶尔买东北酸菜。东北酸菜很贵，还特别酸。不过我喜欢餐馆里的白肉酸菜（东北）。

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谢谢发表精彩内容，论坛有您真好！

秋日诗语

虽然我不是东北人，但是我也很喜欢吃酸菜，酸菜炖肉最好吃了！

秋日诗语

   我会吃，但不会腌！！！{:1_318:}{:1_318:}

张程远帆

颜色真好，味道一定不错。

jxgalsh

这可是东北人的当家菜，酸菜白肉、酸菜饺子、酸菜炖粉条，价格低廉，经济实惠。

老自嗨

酸菜心儿可以生吃的 很好吃{:1_318:}

寒梅俏

我喜欢酸菜鱼，每次要吃都到超市买些，味道真不错。

云淡风轻

想吃不会做，秋天试一个。
谢谢老师分享

闲情逸致007

酸菜还有种做法,就是用油煎着的吃,香美,,
还有酸菜加小鱼小虾,就是小鱼锅贴,,,,,
初中上学时带上一坛酸菜,吃一个星期
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zhugewolong

想起了酸菜馅饺子，想起了酸菜炖粉条猪肉，想起了排骨炖酸菜，血肠。。。。。。

my2016

透亮，包饺子喽。                     

沉鱼

到东北的第二年，在老公同事的指导下我也腌了一缸酸菜，第一次腌酸菜腌的特别好，吃了一冬天酸菜，结果吃出了胃病，一直烧心，不知道什么原因，吃了好多胃药也没好，后来一个诊所的医生问我是不是吃酸菜导致的胃酸过多？我这才想起来应该跟这个有关系，后来医生对症下药才好了，不过到现在我也不能吃酸性食物。我喜欢吃酸菜，但是不敢多吃，偶尔吃一次还可以。回家以后也试着腌过一次，但是没腌成功，偶尔在市场上看见就买两棵，挺好的，不知道这个酸菜图片是不是文监自己腌的？看着挺不错哦{:1_330:}

狼行千里123

腌制酸菜的确是门技术活，看文老写得有板有眼的，还配上了那个黄澄澄的酸菜图，不但让人看懂了北方人是如何腌酸菜的，而且写出吃酸菜的习惯和乐趣。赞一个

沈阳第二故乡

东北酸菜，我喜欢吃，就是不会做，更谈不上腌酸菜了。哈哈！