健康吃面八问

地道云南人

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         怎样让面条更筋道？

    在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下，往面粉里加入盐，能使面筋蛋白质之间的相互作用加强。因此挂面产品大多都有“盐”这个配料。此外在面团中加入碱，也能让面条更筋道，但是这样会破坏面粉中的维生素B1和B2，使其营养价值下降。比较推荐的方法是，在和面时加个鸡蛋。蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，营养也更加丰富。

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        颜色发黄的面条能买吗？
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; g; ?( X8 X* o2 z7 Q    面粉本来应当是略微发暗、略发黄的颜色，并不是纯白。纯白的面粉，一是去掉了太多外层营养价值高的部分，二是用氧化剂处理过，把面粉中少量黄色的类胡萝卜素氧化掉，颜色就显得更白。不过，如果面条煮完、蒸完后颜色明显发黄，那很可能是加碱的缘故。

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        粗粮面条真能帮助控制血糖吗？

, C+ b' W0 g7 [" Z$ [; e) ^    粗粮面条是否能帮助控制血糖，关键在于它们用的是什么杂粮，用的杂粮比例有多大。市面上很多杂粮面条，其中杂粮比例很低。这是因为做面条需要很好的韧性，而大部分杂粮不含面筋蛋白，是没有韧性的。所以，想加入大量杂粮，就很难做成面条，多数所谓杂粮面条只是含有少量杂粮，这样的面条营养价值和白面条差异不大，餐后血糖反应差异也不大。买粗粮面条，其粗粮成分最好能排在配料表的第一位。

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         菠菜面、胡萝卜面等营养比普通的面条高吗？
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    叶绿素、胡萝卜素等都容易见光分解，长时间储藏后，它们的颜色会越来越浅，含量越来越低，所以久放的蔬菜挂面不值得买。如果是现场用蔬菜汁制作的面条，倒是值得一吃。

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       面汤究竟该不该喝？
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6 e. H: F1 j9 b$ c& U' N5 q    简单说，吃面条等淀粉类食物前后，适量喝一些溶入部分维生素和矿物质的面汤是有益健康的。但是，因为很多挂面产品为了提高“筋力”，在面条当中加入大量的盐或碱，这样的面汤还是不喝为好。如果是自己加鸡蛋制作的手工面，含盐量低，可以适量喝一些。

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        过水的面条营养价值会变差吗？

7 h+ C3 M! b1 S! G8 |    面条反复过水，其中的部分B族维生素和钾元素会溶入面汤当中，含量会有所下降。然而，这些营养素正是夏天出汗多的时候人体特别需要的。因此如果吃过水面条，必须通过饮食搭配来弥补这些损失，比如给面条多配一些蔬菜，喝些红豆、绿豆和扁豆等豆类种子煮的汤，或者下一餐喝小米粥、八宝粥之类粗粮全谷制作的食品。

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        面条煮软点好还是硬点好？
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    面条煮软煮硬没有特殊规定，主要看吃面条的人胃肠功能如何。对于牙齿不好的人，或者胃肠消化能力较差的人，建议煮软一点，便于消化吸收。但对于一些年轻力壮、消化能力强，或者血糖控制有障碍的人，可将面稍微煮得筋道点。

大松树

学习了，很好的总结和提醒，呵呵

沈阳第二故乡

有图有方法，非常直观，吃面讲究科学。好好学一下，我家平均两天一顿面。方便好做，哈哈！

车在征途

总结得很全面，推荐一个，可惜这几天有事，看到晚了点