【老兵一菜】樟茶鸭

天山雪001

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      早年去四川，就听说有“樟茶鸭”一名吃，开始以为这个 “樟”是姓氏的“张”呢，后来吃上了，听别人细讲才知道是樟树的樟，更知道有关这才的来头：
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      原来“樟茶鸭”的历史并不久远，只有不到一百五十年的历史，这其中还有一段插曲。 相传，清代晚期名臣丁宝桢在四川任上时，曾选派成都人黄晋临到宫里伺候慈禧太后的膳食。黄晋临是当年成都的名厨，他在清宫御膳房为慈禧当差时，将宫廷里的熏鸭用料，改为用四川的樟树叶和茶叶，他熏制出的鸭子，味道极为鲜美，与宫里原来的做法大为不同，深受慈禧的赏识，此菜皮酥肉嫩，色泽深红油亮，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味儿。黄晋临晚年，告老还乡之后，又把“樟茶鸭”带回了四川老家。目前，“樟茶鸭”名扬四海，成为川菜宴席上的一道名菜。 现在“樟茶鸭”的做法复杂了许多。纵览各种做法，其中加了不少的东西，有什么醪糟汁、味精、糖、五香料等等。其实，过去樟茶鸭的做法并非那么复杂，但口味儿却是奇香。它主要用的是，绍兴上好的黄酒、四川的花椒和麻椒，还有盐、葱、姜等，其味道主要出自用了四川的樟树叶或樟木屑、花茶等熏制后的香味儿。 今天，就用黄晋临的古法来**这款“樟茶鸭”。樟茶鸭的主要做法如下；
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$ N& E! O, A! }2 e8 v* C/ _* D主料： 肥公鸭(约三斤，1只)，花茶，樟树叶，稻草，松柏枝、橙皮。 　　
0 t1 Z7 V# o( Y7 Q, Q/ `8 }( n% ~辅料：玫瑰露酒(两汤匙)、粗盐，绍酒，芝麻油，花椒，胡椒粉，醪糟汁，熟菜油 　　
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7 M$ a5 u0 ~, ?& N' z6 z  O( I; W  e制 作： 　　
. k' V5 Y9 Y$ J) v* l, }1 R7 F' a1)将净鸭从背尾部横开口，取出内脏，割去尾部洗净； 　　
2)盆内放绍酒，醪糟汁，胡椒粉，川盐，花椒拌匀抹鸭身，腌 8小时捞出； 　　
) M/ p/ ?! a% L. h3)再放入沸水内烫一下紧皮，搌干水，放入熏炉内； 　
! X) T2 ~- F' m' x: @# u) v  b4)用花茶，稻草，松柏枝，樟树叶，拌匀做熏料，熏至鸭皮呈黄色取出， 　　
" O3 s; G$ b2 {' U1 O5)再将鸭放入大蒸碗内，上笼蒸 2小时，出笼晾冷； 　　
" Z4 N/ y: h5 x& ~. i6 c* T* \6)炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出； 　　
7)刷上芝麻油，将鸭颈斩成段，盛入圆盘中间，再将鸭身斩成条(鸭皮朝上)，盖在鸭颈块上，摆成鸭形。
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京城小子

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      这个鸭子吃得比较多的时候是那年在四川隆昌的时候。住在一个军工厂里面，食堂里有一位老师傅，好像姓唐，做樟茶鸭很拿手，三天两头的给我们做来吃。
& Z, n% F, A8 \; @. t      这个鸭子用一年的鸭子最好，一般不会超过两斤重，做好后肉嫩油也不多，很好吃。我看过他做这个鸭子，好像不费劲。头天晚上他就把鸭子给淹上，用黄酒、盐、葱、姜，加一小碗他们自己做的果子酒。早上上班后就把鸭子拿出来控水，然后熏，上锅蒸，中午快开饭的时候才下锅炸，上桌时还是热的，外焦里嫩，非常好吃。
) M- @, v& D3 z* Y$ N2 t( a      后来看得多了，发现鸭子好吃的关键在于他加的一小碗他们自 制的果子酒，使鸭子有一种淡淡的果香，熏制时，他会加一把花椒，去除鸭子的腥味，增加鸭子的香味。
; q. o# F& N! \- \      退役后也在饭店吃过这类鸭子，好像都没有当年吃过的香味，后来就不再吃了。

淘气的中年人

跟着战友学习厨艺。谢谢丰富我们的生活和味觉。

天山老兵zbc

天版，是你的手艺？太棒了！羡慕！关键是我的口水含不住了！！

大钟一寺

好美的鸭子肉，四川人太会吃了。馋人。

怀念过去是我

谢谢分享啊                           

雪上行

这做法收藏自己人时间试试。

鲁鲁河情结

很多年前吃过这东西，感觉没什么特别的。

地道云南人

四川美食名扬天下！                              

想念依然

好看好吃太复杂无法做。
以前的鸭子好。

海南猫

烤鸭兄弟，真的让我无语啊

总有梦想

好手艺，做的确实不错。                           

他是老自

樟茶鸭 —— 用樟树叶和茶叶熏制的鸭子 ~

川派名菜，驰名海外 。。{:2_349:}

老村长重出江湖

色香味俱全，是宴客的佳肴之一

zzzy81

传播饭食文化
5 \* E" y9 x9 Z& K" q. o丰富老兵生活
望鸭止饿
- x$ f5 T. C7 S4 c! m6 I7 ]6 R6 D口水几多

司令员中将

一定好美味！关键的是，在购买鸭子时，千万别选伺料鸭。

烟雨一蓑

四川美食多。                             

山里兵

哈哈，虽然垂涎三尺。但是这个自己实在是做不了，只能到饭店去吃了。谢谢分享。

佛光剑影

美食不怕多，就怕涨破肚！！{:1_318:}