之 200 我儿时的家乡——干菜 1

文士贝

3 A4 P8 I+ V$ Z( a& h! g" \
                                                        干豆角


      儿时的家乡，每到冬季，没有青菜可吃，除了大白菜、萝卜就是酸菜和土豆。人们为了调剂生活，不知什么人、什么时候想出了在夏季蔬菜盛旺期晒干菜的做法，以供冬季年节或来客所用。干豆角，就是干菜中的细菜。
      在我的儿时，在我的家乡，晒干豆角大致有两种形式，即全干豆角与干豆角丝两种。
      晒全干豆角。把较嫩的豆角用锅蒸一下或用开水煮一下，控干后再把整个的豆角摆在盖帘上晾晒，直至干透后收起。晒这种豆角干必须要看好天气，没有连续的两个晴天，是删不了干豆角的，天下雨不见太阳，潮湿的豆角就有可能会长毛、发霉、烂掉。就是面前的对付晒干，口感与味道也是大打折扣。
      晒豆角丝。晒豆角丝首先要选材，满豆的豆角不适合晒豆角丝，太嫩的小豆角不适合晒豆角丝。因为满豆的豆角当你把豆角切成丝后，豆粒会脱落，太嫩小的豆角不出数，也好切。所以晒豆角丝必须得挑选没有鼓度、长而宽的豆角，以直苗的为最佳。
( {$ R6 A8 M! H      晒豆角丝有两种方法，一种是把豆角扁放到菜板上顺长切丝，再把切好的豆角丝放到盖帘上晾晒即可。第二种方法是把选好的豆角，拿到一只手中，另一只手拿剪子顺长从豆角的一端向另一端剪，剪到要断没断时停手，再把豆角转过来向另一头剪，经过几个反复，把豆角剪成一个收尾相连的长丝，再把长丝挂到绳子上或搭到杆子上晾晒。好天，两天就会晾干。而后把晾晒好的豆角丝复原成豆角长短，捆成干豆角丝把，大小根据习惯而定，放到阴凉通风处保存待用即可。
      干豆角是干菜之王，是儿时过年、过节、办事情、招待客人的最好菜肴。就是夏季青菜充足时，也有人也喜欢做点干豆角吃。
, _/ X9 i8 \' b+ R. |8 w      干豆角可以和土豆干联手入菜，共同炖鸡、炖各种肉类。
. T0 l4 V/ P6 A$ h0 j- f* Y+ Q      我的家乡虽然地处黑龙江，但是位于平原，无山少水，很少有蘑菇。这样，干豆角、土豆干就成了炖菜的最好食材。
      干豆角吃前必须用水浸泡几小时，使干菜发起，类似鲜菜。用热水浸泡能使浸泡的时间缩短。
, g0 ^: ~' K3 S* y      干豆角为什么要炖肉呢？因为干菜都喜荤，油水小了不好吃。饨好的干豆角吃着既有豆角的原有味道，又有一种哏纠纠的口感，特别好吃。
! T6 p% K9 a  \) w      干豆角也可以炒着吃，用发好的干豆角炒肉片吃，也是一道好菜。不过我的儿时一年能吃几次肉呀，没肉时就放点荤油以借荤味。

能力强

我们南方做的盐菜和干豆角有相似之处，不同的是新鲜的大青菜心用盐揉，再放置一段时间，然后拿来晾晒，最后做梅菜扣肉。

zjh1892

以前母亲晒干豆角，是那种叫什么冻死鬼之类的，豆粒大，用水煮过后，一只豆角从两面撕开，扒出来的豆角米都被我哥俩吃掉，很香。

雪上行

虽然我们南方蔬菜丰富但也有做干菜的习惯，只要是在农村每家每户的主妇们都会做。

自由星辰

干豆角，到了冬季是最好吃的菜，与肉放在一起更有味道！

细长水流

干豆角我以前在南京读书的时候经常吃到，口味很棒，好久没有吃了。

沉鱼

文监说的干豆角是不是油豆？记得在黑龙江的时候总买这个豆角炖排骨，现在还能想起来那个味道，面面的豆角非常好吃，有一次我老公在单位附近开了一块荒地，夏天的时候我种的豆角和西红柿还有茄子，那个豆角那年丰收了，我按照文监说的那个方法切成细丝，然后晒干了，晒干了总共有十几斤呢，但是我不知道怎么吃，晒了那么多，一生也是绿油油的，因为不知道怎么吃，放了一冬天到了第二年夏天让我扔垃圾箱了，地方一个老百姓还说呢，那么好的豆角丝你干嘛扔了呀？现在想想真是太傻了{:1_327:}

文士贝

zjh1892 发表于 2017-1-5 13:18
" C: W8 {/ I4 F2 a以前母亲晒干豆角，是那种叫什么冻死鬼之类的，豆粒大，用水煮过后，一只豆角从两面撕开，扒出来的豆角米都 ...

有目的的晒干豆角，是在豆角的旺盛期，选材而晒。
/ n3 f- F0 r5 W# Q% ~向朋友说的，是那种废物利用的那种。
在我们哪里，还有把豆角中子的皮子，当干菜吃的
吃前用开水一煮下，煮的时候加一点点碱或苏打，而后炖才吃。

文士贝

沉鱼 发表于 2017-1-5 16:05
文监说的干豆角是不是油豆？记得在黑龙江的时候总买这个豆角炖排骨，现在还能想起来那个味道，面面的豆角非 ...

- `, [  a' o# m$ i. n不一定，哪个品种的都叫都可以作为晒干豆角的材料。
/ Y# {+ i# u; x6 j4 r/ }, B6 U8 h+ B只不过是晒豆角丝，必须选材。
选材也不分品种。
) P5 B/ S: o& G8 r  ?- Y只要利于切丝或剪絲的条件都可以。
9 {% d( ?$ R  \0 ^% m就是不符合也无所谓，只不过是干菜的质量合口味、口感不同而已。

喔坡特

干豆角可以炖肉吃，做红烧肉时用干豆角，也相当的好吃。

齐鲁兵360361

前几天去过一个“东北乱炖”的小店，刚好吃过，味道的确不错，看来是正宗东北货呢~

想念依然

干菜只吃过黄花菜。现在的人能吃到的都是店里卖的。

寒梅俏

我喜欢吃干豆角炖肉，有油腥味的好吃{:1_328:}

狼行千里123

看到文老的干豆角，我又想起小时候晒干豆角时的情形，把新鲜的豆角先锅里用水煮，再放在筛子里晒，晒干后放好，等冬天没菜时拿出来用水浸泡，烧时再放点腊肉用沙锅炖，那香味真绝，往往是干豆角吃完了，肉还在。春节回老家时，我都要到菜市场买些干豆角带回来尝尝鲜，只可惜儿时的味道再也找不到了，可能是生活条件好了，忘“本”了{:1_318:}