【闲话】老北京羊肉馆

天山雪001

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最近遵守纪律，一直宅在家里，闲着难受，瞎翻乱看的，碰到一篇说老北京羊肉馆的小文。在北京多年，那种馆儿也多少听说不少，可一些“详情”还是需要“补课”，因为上面说的事久远得我这岁数够不到呢。

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比如它说从西蒙古买回来羊，进京后还得再养一阵儿，称之为“喂羊”；不是学历史的，这西蒙古我是头一回听到；查看后得知西蒙古是我国明代的一种叫法，那时分西蒙古、东蒙古、中蒙古；据说西蒙古的羊肉世界一等，估计肉带有牧区特有的膻味，京城人嘴刁，买回来后要再饲养些时日，使其更适合京人口味吧？

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据说，老北京最有名的羊肉馆是正阳楼、馅饼周、东来顺和西来顺四家。正阳楼是汉民馆，其他三家都是回民馆，他们用的都是“喂羊”肉。

小时不懂“食文化”，也没问津四家名馆机会和条件；羊肉最好的就是吃过牛街街面上回民店卖的羊肉，不过那里的羊肉，就是比一般市场上卖的好吃。

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很多年后，一个偶然的机会，去过一次东来顺，因为同行同事中有个回民；去的是东安市场里的那家，可那时的东安市场已“旧貌换新颜”，早没了老市场的热闹和接地气的温馨味儿，是中午去的，里面人极少，选的是涮羊肉，因为涮是回汉“通吃”的吃法，我和另一人是汉民，涮起来也不含糊；印象最深的是那里刷羊肉的家什儿和调料，就是比其它馆子别致且多，大盘小蝶的沾料足有几十种，令人眼花缭乱，现在能隐隐感觉出来味的就只有那里的韭菜花了，味特别的好！

东来顺的羊肉也切得很别致，带着工艺范儿；当时因下午还有活干，每人只要了两斤；现在说一个人两斤不算少了，可我们仨涮肉的速度就像“划龙舟赛”一样，没等尝出是“喂羊”还是西蒙古羊，各自面前的几盘肉就消失了。记得好像又要了二斤，主要是“平复”下各自心理泛起的惊波。

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后来我又知道，早年京城羊肉做的最好的回民馆是西单的西来顺馆，传说那里有位叫“褚连祥”的名橱，号称京城回回馆的第一高手，不仅羊肉菜做得好，还有一手“鸭泥腐皮”绝活；不知现在西来顺里是否有褚连祥的几代高徒没？即便有，不过这消息也绝不能让我那回民同事知道，一旦知道，他准会说我早就知道，就是怕花钱不告诉他。

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南坡居士

我早就知道，就是怕花钱不告诉他

秋日诗语

北京的羊肉还是很好吃的，东来顺吃过一次，也没有觉得很特别，就是觉得价格不便宜！

老自嗨

对 就不告诉他 哈哈
其实我心中一直有个疑问  羊肉到底是膻好吃还是不膻好吃？有说好羊肉不膻的  可我吃着不膻的羊肉竟然有点怀疑到底是不是羊肉？

天山雪001

秋日诗语 发表于 2020-2-6 17:58
- ?/ P# V1 C  E北京的羊肉还是很好吃的，东来顺吃过一次，也没有觉得很特别，就是觉得价格不便宜！

就是，卖品牌呗，一般都这样，比如全聚德的烤鸭就是比其它烤鸭店的贵些；再说，经常吃涮羊肉的还是回民多，这样，客流量也相对少，自然得涨点价。
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天山雪001

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老自嗨 发表于 2020-2-6 17:58
) b2 P: ]- r% T$ [& t" i5 ~对 就不告诉他 哈哈
其实我心中一直有个疑问  羊肉到底是膻好吃还是不膻好吃？有说好羊肉不膻的  可我吃 ...

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( e+ `6 h! g6 p( G( g你还真像是说对了，我有几年在西藏，就觉得那边的羊肉非常好吃，还是在海拔4000多的地方呢，都觉得比山下的羊肉好吃，估计也是污染少，味道正；再就是在“羊堆”里呆的时间太长，已经闻不出啥是膻味了。哈哈！
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元兵

不论东来顺还是西来顺，关键还是得羊肉好

老炮兵！

吃过几次西安的东来顺，感觉就是不一样，不知道正宗不正宗！

深山老翁

现在关在家里菜快吃光了，看来天版的帖子好馋啊

仰望羔羊1

东来顺的涮羊肉吃过一次，就是名气大些、环境好些、小料多些，现在的阳坊涮羊肉、大都涮羊肉，及其他有点名气的涮肉都不错，呼伦贝尔、锡林郭勒的羊肉口感都很好。

天山雪001

深山老翁 发表于 2020-2-6 18:46
1 A& b; y$ D4 K1 N" `* S& {3 W现在关在家里菜快吃光了，看来天版的帖子好馋啊

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欢迎老翁。现在立春了，羊肉要慢慢少吃了；冬季里适量多吃些能暖胃暖身，挺好的；最近真的家里存的菜吃没了，早晨才出去买了些，估计又可以吃一周的，关键是希望利用这段时间把冰柜里的存货吃了，所以每天总想着咋吃，昨天就是炖的羊肉，顺便想起了这段“东来顺”。
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清19

           哈哈哈，疫情闷在家里，让天版开始“创新了”，什么历史“珍珠海闻”“古玩艺”“存货利用”统统计上心来，大有开发“沉金”的意思。我们需要这样开心地玩，尽情滴玩！

天山雪001

清19 发表于 2020-2-6 19:06
  T! b% l6 f# b( E5 [; V! f& K哈哈哈，疫情闷在家里，让天版开始“创新了”，什么历史“珍珠海闻”“古玩艺”“存货利用”统 ...

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谢谢清版冒雪从大老远的龙江版过来，一起吃顿“涮羊肉吧”？ 是西蒙古的羊，还是北京的“喂羊”呢，肉可香了！
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齐鲁兵360361

看来这老北京羊肉馆确实有特色，本地东来顺去过，印象就剩下大包子了，哈，现在宅在家看看帖，解解眼馋吧~

刀断水813

春节前，朋友送给我一羊腿，膻味很浓，我一直挂在家凉台上，我们不习惯那个膻味，孩 子在北京吃羊肉比较多一点，回来后都是他在吃。我们南方人吃羊肉还是不习惯。

天山雪001

刀断水813 发表于 2020-2-6 20:22
$ ^2 U5 U3 c! Y9 ]7 \/ D春节前，朋友送给我一羊腿，膻味很浓，我一直挂在家凉台上，我们不习惯那个膻味，孩 子在北京吃羊肉比较多 ...

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是，南北人就是口味不同，爱吃的东西也不一样，北方人过去只认鸡，而南方人偏爱吃鸭子；北方人口重，盐放太少不行，南方人偏甜口，各有所好。
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喔坡特

北方大都是绵羊肉，膻味少；南方都是山羊居多，膻味重。我的家乡，地处四川，都用本地的土山羊熬汤，原料主要是羊肉和羊骨，外加猪大骨，调料主要是老姜、大料、八角、秦归等，还加了些中药秘方，以熬制出特有汤味。蘸料是一青二白的葱花，青翠欲滴的香菜（芫荽），金红的干辣椒面，黑红的炒辣椒面，鲜艳的鲜红辣椒末，青红的野山椒末，当然也少不了四川人爱吃的花椒和蒜泥。闻着羊肉汤的香气，看着这些鲜艳作料，立刻满口生津，食欲大振。

天山雪001

喔坡特 发表于 2020-2-6 21:24
北方大都是绵羊肉，膻味少；南方都是山羊居多，膻味重。我的家乡，地处四川，都用本地的土山羊熬汤，原料主 ...

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过去我也每年都去成都，就是怕辣，这次见你说的那么好，我都馋了，四川不仅有辣，还有麻，两种味合起来更馋人。

啾啾

现在关在家里菜快吃光了，看来天版的帖子好馋啊