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最近《自然》杂志刊登了一篇相当别致的文章，谈到了**的“黏弹性”与糖尿病和癌症的关系。黏弹性这个词汇，很多食品专业的人都特别熟悉，因为它是小麦粉（面粉）加水做成的面团之重要质构性质。 和好的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可以说，正是因为具有黏弹性，而且黏弹性的程度还便于调节，这种独特的性质，才让面团成为世界上人见人爱的食材，能做成上万种不同美食。 但是，医学人士居然谈起了活体动物**的黏弹性，这还真是非常稀罕的事情。 研究者发现，糖尿病人的**，“手感”已经发生变化了。虽然还没到硬化的程度，但比健康人具有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的**会变得更加“黏弹”呢？ **变“黏弹”可能是含有AGEs的食物伤了肝 糖尿病人和健康人有什么不同？就是他们的血液里面有更多的糖分，糖化血红蛋白水平较高，身体里的“晚期糖化末端产物”比较多。 研究早已发现，AGEs是一类促进衰老的成分。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等严重疾病的发生，以及皮肤衰老，都有密切关系。近年来的研究发现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发作风险和糖尿病的风险。同时，糖尿病人一半以上存在脂肪肝问题，**中的脂肪水平高了，也会影响它的质地。 人类身体中的AGEs有两个来源。一方面来自血糖和体内蛋白质发生美拉德反应的产物，即“**AGEs”；另一方面来自于食物中摄入的AGEs，可以叫“外源AGEs”。 为了验证AGEs和**黏弹性的关系，这项新研究的研究者们做了动物实验，给小鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会发生什么变化。 结果真的发现，吃高AGEs的小鼠，**逐渐发生了和2型糖尿病人类似的变化——不仅出现了**的胰岛素抵抗，**的质地也发生了变化，黏弹性更强了，这很大程度上是因为其中胶原蛋白的交联所引起的。 最糟糕的是，研究者发现，这种**黏弹性的变化，还伴随着某些代谢通路的激活，即便没有发生肝硬化，也会引起癌症风险上升。而如果控制了AGEs，就可以减少这种风险。 这个研究再次有力地提示人们，食物中的AGEs真的可以被人体吸收，而吃太多了之后会发生有害的代谢变化。 8 ^+ }9 a2 A% b! ^, b
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发表于 2024-3-13 03:00:00
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