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2 Z% N0 v9 R% Y1 ~3 {/ D图/文/太原日报 5 x# A/ F- b/ H2 V5 s7 }
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$ b/ [- d8 c! r, d$ ]! u 在太原有一种传统风味美食叫作“灌肠”。太原的灌肠有两种，主料都是荞面：一种是面和得相对稠些，里面放少量猪血，颜色也就深点儿，放在较深的碗里蒸成较厚的“坨”子，然后再切成片状，用驴油或猪油炒着吃。另一种则面和得很稀，就是荞面的本色，放在浅的碟子里蒸成薄薄的片儿，放凉以后切小块或条状，加上卤醋调和吃。 不管厚的薄的，色重的色轻的，热吃的还是凉吃的，在太原人嘴里，都叫作灌肠。热吃的叫猪血灌肠或炒灌肠，凉吃的就叫作凉灌肠。 就两种灌肠在太原地面各片区的流行程度来说，也有区别：太原城南汾河两岸老太原县的地方，热炒的猪血灌肠比较普及。过去，太原县河西的人笑话河东人办事筵的席面寒酸时，有这样一句话：“十碗九灌肠，临末了还有一碗炒灌肠。”因为早年间，河西有晋祠水灌溉，种稻谷多，比较富足。河东则没有水利设施，靠天吃饭，生长期短且耐旱的作物荞麦种植较多，人们相对贫穷。那时荞麦是粗粮，不像现在身价高，荞面灌肠也是上不得台面的笨饭。贫穷的农民们在娶儿嫁女做“十大碗”的席面时，舍不得往碗里多放肉，还想让“肉碗子”显得满当一点儿，就在碗底垫衬上大量的灌肠来撑面子，最后再名正言顺地上一碗炒灌肠来凑够十碗。在老太原县人的嘴里，“灌肠”二字，读作“guan zuo” 。 再往南，到了清徐县，不管是河西的清源，还是河东的徐沟，则以做调卤汁吃的凉灌肠著名。特别是河东徐沟的凉灌肠，据称已有数百年历史，且制作的高手名家辈出。民国时期徐沟还是县城，大乘寺街范庆林所做的灌肠，透明如玉，不粘不连，软而坚韧，不变不裂，远近闻名。如今在街巷间还常见卖凉灌肠的流动小车，车主人时不时地用纯正的徐沟话吆喝着：“徐沟的灌肠——凉灌肠！”在徐沟人的嘴里，灌肠读作“guan zang” 。 就“灌肠”这一名称来说，制作的时候既不用“灌”这一手法，用料和形状也和“肠子”扯不上关系，叫人听了确实觉得有些“无厘头”。倒是平遥和柳林的“碗托”，从制作器具和产品的形状来说较为准确。不过我觉得那个“托”字，似应写为“饦”或“坨”。因为“饦”带食字旁，用来命名食品较准确；而用“坨”呢，是觉得其形似，太原城南的人就直接把它叫作“坨子”。 为了弄清这个“灌肠”，翻了些资料，发现了一种与之起源有关的说法，复制在这里，与大家一起看看有没有道理吧： “灌肠，最早起源于夏商周三代‘醢人’将宰杀后的碎肉腌制贮于动物肠内。到明代不仅有肉灌肠，还有粉灌肠。若以血灌肠，叫血肠，是清代宫廷最早传统菜，同‘福肉’一样为祭祚之食，制乃‘司俎一人，进入高桌前，屈一膝跪，灌血于肠’（《满洲祭神祭天典礼》），煮熟后常与福肉同食。清代迁都北京后，血肠渐成北菜之一。清中叶，猪血灌肠为霍州传统名食。霍州乃古晋南北交通要道、货易中心，明清商贾云集，餐馆棋布。故猪血灌肠能扎根于此而流变，慈禧光绪品尝于此，名乃扬。其制法‘用猪血配荞麦面加盐、葱、姜、花椒等调料，拌成糊状，灌入肠内，用绳扎紧两头，待水半开时下锅，慢火煮熟……食时切片加醋调拌即可’（《面食之乡》）。由此看，美食不断在与本地融合、与时俱进中演变，故从肉灌肠形成了后来的香肠，从荞面配血入灌肠形成了后来的荞面灌肠。” 3 r* g( ]5 f" h( S$ T b
2025年02月20日 星期四 | 
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