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解析 鲜肉冷鲜肉绝对无风险？ 调查显示，25%的受访者认为超市**的肉只有鲜肉和冷冻肉的区别，不少受访者甚至认为所谓冷鲜肉就是化冻的冷冻肉。 臧明伍解释说，除了冷冻肉，市面上**的鲜肉分热鲜肉和冷鲜肉两种。所谓热鲜肉，是指屠宰后未经人工冷却过程的肉，通常是凌晨宰杀、清晨**。热鲜肉从屠宰到上市时间较短，肌肉尚未进入僵直期，最大特点是消费者可以直观感受到它的新鲜度，常在菜市场、农贸市场等场所**。 热鲜肉由于未经冷却**，一直处于动物刚被宰杀时的较高温度状态下（通常在30—40摄氏度），微生物得不到抑制，表面容易滋生细菌，保质期较短，一般不超过1天。 冷鲜肉又称冷却肉、排酸肉，屠宰后经冷却**，使肉的中心温度降至0—4摄氏度，并在贮运过程中始终保持在0—4摄氏度的生鲜肉。这种肉在低温环境下经过宰杀后成熟**，肉的蛋白质在内源蛋白酶作用下部分降解，肌肉组织纤维结构也随之改变，肉质柔软有弹性、口感细嫩。由于冷鲜肉在**、流通和**过程中始终保持在0—4摄氏度的环境中，所以有时会被部分消费者误以为是刚解冻的冻肉。 由于冷鲜肉全程冷链运输，冷鲜肉中的酶与微生物活动受到抑制，安全性更高，保质期一般为2到5天。 臧明伍提醒消费者，**冷鲜肉时应留心观察其是否始终处于冷链环境中（即超市是否将肉摆放在专用冷藏展示柜或陈列柜中），如果冷链断裂，就可能被细菌污染。无论是冷鲜肉还是热鲜肉，买回家后均应将肉切成小块后用保鲜袋分装，放入冰箱冷藏室（0—4摄氏度），建议在2到5天内食用完毕。 提醒 家庭冷冻肉不宜久放 臧明伍分析说，正规**的冷冻肉在低温条件下微生物繁殖受到抑制，化学及物理变化基本停止，营养成分损失相对较小。只要冷冻条件恒定，冷冻肉营养价值并不比冷鲜肉差。 不过，与口感相对更鲜嫩美味的冷鲜肉相比，冷冻肉确有不足。因此，无论冷冻肉还是冷鲜肉，都应该准确标注屠宰或**日期，如果仅标注“包装日期”，可能让消费者对产品新鲜度产生误解，影响**决策。 需要提醒的是，按照《畜禽肉冷链运输管理技术规范》（GB/T 28640—2012）及《冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》（GB/T 24616—2019）等标准规定，冷冻肉在运输、贮存和**环节均应始终保持零下18摄氏度以下的恒温状态。 但在本次追访调查中，多位受访者向《中国消费者报》记者反映，在超市**促销冷冻肉时，曾不止一次遇到商家将冷冻肉摆放在常温柜台上（内）**的情况。 臧明伍提醒消费者，除非**后立即烹饪，否则冷冻肉同样需要及时放入冰箱冷冻室（零下18摄氏度以下）保存。有条件的话，最好按需以小份包装单独存放，减少每次取用时的暴露时间，避免反复冻融；解冻后的肉类应尽快烹饪，避免再次冷冻。同时，注意定期检查冷冻室，及时**过期或变质的肉类。 微调查结果显示，偏好在家中冷藏鲜肉的受访者中，约有35%认为家里的冷冻鲜肉和超市**的冷冻肉没有区别。 臧明伍表示，这种认识是错误的。正规冷冻肉经过专业速冻**，能在短时间内将肉的中心温度降至零下15摄氏度以下，形成的冰晶较小，对细胞结构破坏较小，营养成分流失相对较少。而家庭冰箱冷冻速度较慢，形成的冰晶较大，可能导致部分细胞破裂，损失的营养成分相对较多。此外，家庭冰箱的卫生条件有限，可能引起肉品二次污染，因此不建议长时间冷冻冷鲜肉或热鲜肉。 1 N" N" J) p$ }
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