羊头签

奇兵

作者：马庆民
9 x. A8 g2 ]) J$ H% v" ~% M7 ~- D鲜为人知的是，以“不修边幅、饮食粗粝”闻名的北宋宰相王安石，却有一道心头至爱的菜——羊头签。清人顾栋高在《王荆国文公遗事》中记载，王安石喜欢一边看书一边吃羊头签，看一页书，吃一枚羊头签，如同今日一边看剧一边吃薯片，不亦乐乎。
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羊头签是宋时一种十分流行的“签菜”。但此签非彼签，不是简单地把肉串成串。“签”在古时有“簇笼”之意，即一种圆筒状包裹馅料、像筷子的食品。在《东京梦华录》中，记有羊头签、鸡签、荤素签、鹅鸭签、莲花鸭签等10多种签类菜肴。

4 v( T5 d5 \; D% h根据《东京梦华录》的记载，羊头签乃汴京七十二正店必备佳肴，深受民众欢迎。宋代洪巽《旸谷漫录》中记载了当时发生的一个小故事：“厨娘请食品、菜品资次，出书以示之，食品第一为羊头佥，菜品第一为葱虀。”书中的“羊头佥”就是“羊头签”。可见当时羊头签的地位和受欢迎程度。

7 A2 z& X" H  h, r* k* {0 N相比于其他签菜，羊头签的做法较为繁复，堪称北宋宫廷饮食与市井饮食交汇的符号：大厨需将羊头肉煮熟，剔出羊头脸部的肉来，切成细丝，拌以姜末、橘皮、胡椒等佐料，铺在从猪肠子上面刮下来的那层网油上，像做寿司一样卷成条状，切成小段，再蘸上面糊或是鸡蛋糊将口封严实了，最后下到油锅里，炸至外表金黄。咬下时外酥里嫩嘎嘣脆，羊脂浸润香料，竟有“一签入魂”的酣畅。
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# m' }9 [; y' l1 G有趣的是，其做法竟暗合王安石的政治哲学——网油裹肉，恰似他以新政“包裹”民生；油炸定型，又如他推行“青苗法”时的雷厉风行。某日，他伏案修订《三经新义》，忽嗅到仆人端来的羊头签之香气，竟破例停笔大嚼，叹道：“此物可比‘均输法’，调和百味而自成格局！”

6 i0 g* Q! f. u9 P0 o1 N, \然而羊头签的滋味，也曾让王安石卷入一场“舌尖政治”。嘉祐八年（1063年）春，宋仁宗设“赏花钓鱼宴”，群臣中唯他独坐池畔，将一碟鱼饵（玉豆）吃得精光。仁宗冷笑：“误食一粒尚可称无心，食尽一盘必是矫饰！”自此认定王安石是伪君子，冷淡其多年。
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# a5 {; \, g" c5 o0 L1 o. `9 [' O历史在此显现出黑色幽默——那碟玉豆实为御厨特制，以蜂蜜、松子、糯米粉揉成球，本是钓饵兼茶点。王安石专注于政论草稿，浑然不知口中“鱼饵”已成政治生涯的绊脚石。直到熙宁年间他掌权变法，某日与门生谈及此事，仍拊掌大笑：“若知那豆子金贵，该留半碟作青苗钱的本钱！”
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; c5 a6 \5 y  e. E8 w羊头签的香气，不仅飘散在北宋的宫廷和市井，亦飘散在北宋文坛的雅集之中。苏轼谪居黄州时，曾托人捎去一瓮长江水，欲向王安石就早年续诗之过赔罪。未料王安石烹茶品水后，却回赠一盒羊头签，附笺写道：“瞿塘水辨忠奸易，羊头签尝世味难。”苏轼嚼着酥香，对弟子黄庭坚慨叹：“介甫以食喻政，这签中裹的岂止是羊肉？”

更耐人寻味的是司马光与羊头签的“恩怨”。在某次关于新政的辩论后，司马光受邀至相府，见案头摆着羊头签，当即拂袖：“此物奢靡，非君子所食！”王安石却悠然夹起一块：“君实（司马光字）只见油炸之费，未见屠户因售羊头多得三文活命钱。”两人对视片刻，竟同时大笑——这对政敌在饮食之道上的交锋，恰似在变法上的争执。
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' D6 e$ [/ r% }0 M) K今天的餐桌上，我们仍能遇见“羊头签”的变体——粤式野鸡卷、杭帮炸响铃。这些穿越时空的味道提醒我们：历史从未远去，它藏在每一道食物的褶皱里，等待有心人品味那些被油香包裹的坚持与风骨。

5 N: J. E! ^% B; E# N（摘自《北京青年报》2025年12月31日）

) f8 v; S1 U0 h6 T( Q来源：《读者》
责任编辑：祁学敏 韩维善 杨宏红

金盾

羊头签是宋时一种十分流行的“签菜”。但此签非彼签，不是简单地把肉串成串。“签”在古时有“簇笼”之意，即一种圆筒状包裹馅料、像筷子的食品。在《东京梦华录》中，记有羊头签、鸡签、荤素签、鹅鸭签、莲花鸭签等10多种签类菜肴。

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王律师131813691

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