之262： 我儿时的家乡——酱咸菜

文士贝

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2 S" j+ E: I* M  L$ R/ W' i2 o                                                    酱咸菜
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      人们在生存中不断的发现生存的秘密，不知道在什么时候，什么人发明了把菜腌咸了吃可以把原先的味道变的更美，即煞口、开胃、下饭。
/ j/ v* V) }! O' t9 d      现在我们走进超市，走进市场，各种各样的咸菜，品种多多，牌子多多。有长期腌 制的，也有临时现拌的。有袋装的，还有瓶装的，琳琅满目，应有尽有。
      在代的社会里，只有你不想吃的，没有你吃不到的，可以说想吃就有。不过，我个人的看法，长期存放的东西只能尝鲜，不能常用。因为，这里面的防腐剂太多。
  M; F/ b8 P1 k/ J      在我的儿时，在我们哪里，那个时候没有这些东西，吃咸菜都是自己腌 制的。腌 制咸菜，基本上都是菜料加咸盐，根据食材的性质腌 制一定时间即可食用。不知是什么时候、什么人还发现了用酱缸腌 制咸菜味道更美。现在回想起我妈妈每年给我们酱 制的几种咸菜依然口有余香。
      每年的新土豆下来，妈妈都会挑选鸡卵大小、面沙瓤的好土豆蒸熟、去皮用纱布袋装好放入将缸里，大约半个月后，小的土豆就可以吃了，大的可能得一个月后才能腌透。腌透的土豆呈鲜红色，类似咸鸡蛋黄。说类似咸鸡蛋黄，不但说颜色是红的，又因为土豆蒸熟后是沙、面的，腌好后也会起砂，所以说类似咸鸡蛋黄。腌 制好的土豆吃起来干面可口，特别喜人。
+ A7 g" O9 h- I      还记得妈妈时常会给我们酱点莴瓜。选黄色干面的莴瓜切成鹅卵大小的块块蒸熟晾凉，装入纱布袋里投入酱缸中，大约腌 制一个月左右。一个月后捞出，取一块放到盘子里上桌，颜色鲜红，口感干面，香咸爽口，更似咸蛋黄。是苞米茬子的绝好搭档。招待客人也是提气、喜人。
+ e5 S! g& U4 H3 O/ Q( U      芹菜根可是好东西。当芹菜都劈完了，只剩下了芹菜根，这个根可是腌 制酱咸菜的好原料。我妈妈就把芹菜根去掉细须，洗净、控干装入纱布袋里投入大酱缸，一个月后可是美不可言的好咸菜。口感发艮，芹菜味香浓，是苞米茬子的最好伴侣。
6 K# h, ]$ m8 Y" E) E4 |      每当吃起妈妈的酱茄子，也是美滋滋的，更是煞口下饭的好咸菜。选嫩小茄子洗净控干，装入纱布袋，投入酱缸，半个月后捞出食用。
      在酱缸里酱 制咸菜，可以根据自己的喜好投放食材，好多东西都是可以酱 制的。
0 ]+ T  V0 ]5 `  D( m- r      这里说的用酱缸腌 制咸菜都提到了纱布袋，为什么不散放呢？其实散放也可以，只不过是太乱了。
% |, g, f9 B3 |      妈妈常说在酱缸里腌 制咸菜虽然香美可口，但是，往酱缸里投放的物量不能太多，太多会影响大酱的质量的。一般的讲，将缸里投放材料不能超过大酱的百分之二十。
      如果哪位朋友想吃这一口，特别是现在，如果没有酱缸，可以将爱吃的品种放到一个容器里，买来几袋大酱倒入装好腌 制食材的容器里（沫过食材），一般地说来，一个月以后就可以食用了。特意单独腌 制也可以起到酱 制咸菜的成果。但是与酱缸里酱 制出来的咸菜还是有所逊色的。
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北极村长

虽然是酱咸菜，居然也可以那么生动，一篇生活味道很浓的小文。
. |2 y& {; t7 m) \读这样的文章，我们不仅学的是方法，更注重于那种氛围。
  ]5 H# {' C" w文监热爱生活，热爱美食，善于自己动手调制酱咸菜的生活态度让我们敬佩，更让我们乐于学习，因为这其中的乐趣，不亲自动手是极难体会到的。

亦雨心田

读过楼主的美文，让我对酱腌菜垂涎欲滴，这不仅因为是浓浓乡情，其特别的味道也最纯最美。
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喔坡特

      酱菜其实也是中国的一种饮食文化，过去穷，家家户户都要腌制，酱菜，咸菜和泡菜，那时饭桌上少不了，这些东西，随吃随取，方便得很。现在随着时代的变迁，生活条件越来越好，会做这些东西的年轻人，越来越少，大多数去超市买现成的，方便。纵然也不管，什么添加剂，防腐剂了。
  X: _2 y9 o3 s! f: i/ X' C      眯上眼睛，我还会想起妈妈的味道。。。。

淘气的中年人

    南方有泡菜，北方都有酱菜。

沈阳老李

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文监察介绍的很详细。赞一个！     现在油腻的东西太多了，每顿能吃点咸菜真挺好。酱咸菜我很喜欢，一日三餐总离不开它，一直陪伴着~，秋季家里人总要腌制些咸菜。

文士贝

沉鱼 发表于 2017-3-6 19:06
开始看着感觉太无奈，因为不会做大酱，而且也没有酱缸可以把菜放进去，边看边馋边遗憾，看到最后，文监笔锋 ...

用瓶子酱 制咸菜，一定要注意酱和菜的比例。
酱少了咸菜可能会酸。
如果将大一些的食材，可以断成几半瓣。
9 `4 W( x- b/ C( {/ U( n& ~- r如果想让菜快点吃到嘴，还可以先用盐腌 制一周，而后控出水分再加大酱。

茶城故事

谢朋友分享！我最大的遗憾就是不会弄这些美味佳肴了，还是要多向你们学习！

zhugewolong

酱黄瓜和酱肉！记忆犹新！！！！！！！！1

云淡风轻

文监的酱菜细腻生动，授人以渔，有心人。

编外副班长

感谢分享。酱缸里腌的咸菜都好吃。很鲜美的。赞一个！

寒梅俏

我老家有腌咸菜的缸，小时候姐姐外婆常腌，现在找不到了{:1_318:}

温柔胖哥

还有酱小黄瓜纽、酱豆角（特别是那长长的豇豆角），卷煎饼再放根大葱，美味佳肴O(∩_∩)O哈！

沈阳第二故乡

腌制咸鸡蛋、咸鸭蛋，工艺简单，我干这活。腌制咸菜之类，一般我们长辈都会。文监察提起过去的往事，自然就想起父母腌制萝卜等咸菜的味道。我们从小也没有什么菜吃，一般就是这些咸菜。哈哈！

沉鱼

茶城故事 发表于 2017-3-6 11:15
  l+ r% i: H" i  z6 C9 Z0 O谢朋友分享！我最大的遗憾就是不会弄这些美味佳肴了，还是要多向你们学习！

咱这里大厨多的是，只要您想学，就能学会天南地北的风味佳肴{:1_330:}

沉鱼

开始看着感觉太无奈，因为不会做大酱，而且也没有酱缸可以把菜放进去，边看边馋边遗憾，看到最后，文监笔锋一转，给我带来了莫大的希望，就是买点大酱放瓶子里腌菜，哈哈哈，太好了，一会再去淘宝买点大酱，我对大酱情有独钟，年前买的快吃完了，正好再买点腌酱菜，很感谢文监给我们分享的美食，不管有没有酱缸里的好吃，我都要试试{:1_329:}{:1_330:}

my2016

装入纱布袋里投入酱缸中，好吃啊

仰望羔羊1

土豆也可以腌着吃，还是第一次听说。

想念依然

文监的妈妈真能干，文监有口福。
, y# t3 }* W- E( c" I吃过的酱咸菜都是超市买的。土豆，莴瓜的酱咸菜第一次听说，看到的芹菜都没有根。
城里长大的人挺可怜的。

文士贝

喔坡特 发表于 2017-3-6 15:10
" S; P1 v9 O" Q% ]酱菜其实也是中国的一种饮食文化，过去穷，家家户户都要腌制，酱菜，咸菜和泡菜，那时饭桌上少不了， ...

6 ^6 N$ n. N' t1 ^5 Z, z是的，你想想呀，
: l, F2 y" k6 H, w一弄就说保质期就是多少多少，不加防腐剂行吗？
一弄就说味道如何如何，不放调味剂行吗？
自己酱 制的咸菜，只加酱就行了。
6 K2 N9 C  J  p- A再说了，儿时哪有这些玩意呀！菜是自己种的，酱是自己做的，没有任何添加。原滋原味。
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